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魚卷的加工

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:40 來源:互聯網
參考配方
(1)魚肉50公斤,精鹽1~1.5公斤,味精0.3~0.5公斤,砂糖1.5~2.5公斤,淀粉5公斤,黃酒0.25~1公斤,葡萄糖0.5~1公斤,食油0.5~2.5公斤,天然調味料0.25~0.5公斤。
(2)魚肉50公斤,精鹽1.6公斤,味精0.75公斤,淀粉7公斤,黃酒1公斤,蛋清適量。
(3)冷凍魚糜50公斤,精鹽1.5公斤,味精0.5公斤,砂糖1公斤,馬鈴薯淀粉5公斤,葡萄糖0.25公斤。
操作要點
1.原料魚 魚卷原先用的原料魚是油鯊或大青鯊,近年來隨著漁業資源的變化,常以狹鱈魚糜為主要原料,并適當加入一些鯊魚的魚糜。此外也有采用其他小雜魚為原料,為了保證魚卷的彈性,一般用50%的小雜魚和50%的鯊魚相搭配。
2.絞肉 新鮮原料的預處理同前述產品,冷凍魚糜經解凍后使用。由于采肉機擠出來的魚肉纖維粗(尤其是鯊魚),為此在擂潰前可采用絞肉機絞碎,為后續擂潰操作作好準備。
3.成型 經擂潰(空擂、鹽擂、拌擂)后的魚糜用手工搓卷在圓棍上成長筒形,爾后將魚卷順序放在烤魚卷機的架子上?;蛴敏~卷自動成型機成形,將80~100克調味魚糜卷在金屬管(直徑1.0厘米)上,并由鏈條輸送帶輸送至烤魚卷機上,這個過程恰好進行一定程度的“凝膠化”。
4.焙烤 焙烤機分成為兩段,前段為干燥部分,目的在于增強成品的彈性。后段為加火焙烤部分(約長15厘米)。魚卷以滾動方式前進,最初用文火加熱,使魚卷表面結一層沒有焙烤色的很薄的皮,然后用強火加熱(150~170℃)烤制表面,產生像鈕扣的焦斑,呈金黃色或深黃色。熱源可用煤氣、液化氣或電,在明火上放一塊鐵板,以輻射熱均勻加熱魚卷。在焙烤時,有時在魚卷表面涂上葡萄糖液,以利呈色,并在焙烤后的制品表面涂上食用油。
5.凍結冷藏 烤熟后的魚卷,經空氣或冷卻機冷卻后包裝、裝箱,在-30~-35℃的凍結室內急速凍結后再冷藏。
質量要求
成品呈黃色或淡黃色,圓筒形,富彈性,香味正常,無夾生現象。

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