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咸黃魚的加工工藝

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:42 來源:互聯網
1.原料選擇 選擇鮮度良好、規格一致的黃魚為原料。
2.工藝要點
(1)加鹽:根據不同情況可選擇抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法。
抄鹽法:是將魚倒在抄魚板或船甲板上,撒鹽用竹制魚耙抄拌,使食鹽均勻附著在魚體上。該法省時省工,但制品質量差,不易保藏。
拌鹽法:將魚倒在拌鹽板上,逐條揭開兩鰓蓋,腹部朝上,加魚重8%的食鹽放入鰓內,再壓閉鰓蓋,將魚放在鹽堆里拌鹽,使魚體粘附鹽粒,待腌。
撞鹽法:將魚和鹽倒入操作臺上,魚背部朝左手內側,揭開魚腮蓋,右手持小木棒穿插鰓膜,往腹腔伸進直達肛門抽出,用木棒末端將鹽塞進腹腔數次。同時往鰓內塞鹽(用鹽量為魚重的10%左右),合閉鰓蓋,再放入鹽堆里粘拌,使魚附著鹽粒。
(2)腌漬:將池或船艙洗凈;底部撒1層l厘米厚的鹽,放入待腌魚。1層魚1層鹽,至九成滿加封鹽。總用鹽量為冬季 32%左右,春夏季35%左右。
(3)壓石:腌漬魚經1~2天后鋪上1層硬竹片,上壓石塊,石塊重量為魚重的15%~20%。至鹵水淹沒魚體不露出鹵水面為宜。
3.生產關鍵點 ①黃魚體大肉厚,保藏中要防止變質,特別是抄鹽法生產時更應注意。②有氣泡上冒時,加重壓石。③鹵水混濁發黑或有臭氣,魚體肌肉松軟,腹部充氣時,及時換鹵或翻池處理。④咸魚感染有色的好鹽性細菌后,分解蛋白質,使咸魚鱗片上出現紅色斑點,并逐漸蔓延到魚體內部:俗稱“變紅”。防止發生“變紅”的方法是將魚體放在含4.5%的醋酸鹽水中浸泡20~30分鐘;已感染的魚品可以先用鹽液洗滌再用上述方法進行處理。保持環境、容器及工具的衛生可以預防咸魚變紅。
4.成品質量
一級品:魚體形態完整,色白有光澤,鱗片緊密,胸鰭下部殘存金黃色,肉質堅實,氣味正常,眼球飽滿,含鹽量不超過18%。
二級品:魚體呈灰白色,光澤較差,體形完整,肉質堅實,眼球陷落,鱗片稍有脫落,含鹽量不超過18%。
三級品:魚體色澤灰暗,體形不完整,肉質軟,脫鱗較為嚴重,但氣味正常,無腐臭和異味,含鹽量超過18%。

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