海膽是一種海洋棘皮動物，我國遼寧、山東、福建等沿海 地區產量較大。常見品種有紫海膽、馬糞海膽、紅海膽三種，以前兩種為多。海膽加工是在海膽生殖腺肥滿季節，選擇較大個體，取出生殖腺，除去雜質，進行鹽漬或者酒精腌漬，也可直接加工成冰鮮海膽黃。
1．原料選擇整理
(1)選擇：生產鹽漬海膽的原料品種有紫海膽和馬糞海膽兩種，一般選擇紫海膽殼徑5厘米以上、馬糞海膽殼徑4厘米以上的新鮮海膽為原料。
(2)開殼去內臟：用開殼器從海膽口面將殼破開，開殼時保持生殖腺完整，然后將海膽內容物倒入鹽水盆中。
(3)鹽水漂洗：用食用精鹽配成3％～5％的漂洗鹽水，將海膽生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中，入鹽水輕輕漂洗，揀除內臟及其他雜質，清洗數分鐘，再放入潔凈鹽水中漂洗1次，然后取出瀝去水分。
2。工藝要點
(1)浸泡：將上述處理好的海膽生殖腺放入鹽礬混合液(在3.2％的食鹽水中加入明礬，配制成濃度為3.5％的鹽礬混合溶液)中浸泡30分鐘左右，使海膽生殖腺緊縮，外型美觀，并起到一定殺菌作用。
(2)稱重：將海膽生殖腺控水至無水滴時稱重。在控水室內安裝吹風機，可加速脫水。
(3)加鹽脫水：按海膽重量12％分兩次加入食鹽，脫水至不滴水為止。所用鹽的氯化鈉含量在99.8％以上。
(4)稱重包裝：定量稱重，每箱裝10千克，外包裝箱可用無味木箱襯兩層聚乙烯袋，排除袋內空氣，扎緊袋口。
(5)貯藏：銷售前鹽漬海膽貯存-18℃冷庫時，不得與魚、肉等產品混入，以免染上異味。貯存時間超過6個月，要重新開箱檢驗。
3．成品質量 鹽漬海膽成品，具有鮮活海膽生殖腺固有的淡黃、金黃或黃褐色，允許因加工造成的色澤加深，但同一包裝內色澤應一致；組織形態呈較明顯的塊粒狀，軟硬適度；鮮度良好，具有海膽生殖腺應有的鮮香味，無異味；質地均勻潔凈，不能混有海膽內臟膜。鹽分含量6％～9％，水分含量小于54％。