1．工藝流程
原料處理→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品
2．操作要點(diǎn)
(1)原料：大部分淡水魚(yú)均可采用。
(2)原料處理：刮除鱗片，切去鰭、尾、頭部，開(kāi)腹去除內(nèi)臟，清洗干凈，依照罐型切成大小適宜的魚(yú)塊，用少量食鹽腌漬1小時(shí)脫水或用10％的鹽水浸漬15分鐘，取出瀝去水分。
(3)調(diào)味：將魚(yú)塊入油炸至淡黃色，移浸于調(diào)味液中1～2分鐘，取出放涼。調(diào)味液配方(處理后原料魚(yú)100計(jì))：醬油 7％～8％，白糖3％，黃酒2％，香料、味精、鹽適量。調(diào)味液配制方法：在醬油中加3倍水，煮沸5分鐘后，加入白糖攪拌，待全部溶解后，放入適量香料液(將茴香、桂皮、姜、蔥等香辛料切段或打碎，用細(xì)麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸味不足，可酌情加精鹽，最后加入黃酒，攪拌均勻。
(4)裝罐：保持魚(yú)塊大小均勻，剔除碎肉，稱(chēng)量后整齊排列，并注入定量調(diào)味液。
(5)排氣殺菌：預(yù)封后100℃排氣15分鐘。殺菌公式15～60～15／115℃，殺菌后迅速冷卻。