1．工藝流程
原料處理→鹽漬→裝罐→脫水→加油→預封→密封→殺菌→冷卻→擦罐入庫
2．操作要點
(1)原料：選用魚體完整、肌肉有彈性、骨肉連結、重0.4千克以上的冰鮮或冷凍鯖魚，不得使用變質魚。
(2)原料處理：冰鮮或處于半解凍狀態的鯖魚，用流動水(水溫不超過20℃)清洗，去鰭，沿鰓骨后斜向切去魚頭，去內臟(不能弄破魚膽)，在流動水中洗凈腹腔黑膜及血污(洗滌時間盡可能縮短，以免骨肉分離)，隨即修除變色或帶有黑膜的腹肉。切成4～5厘米長的魚塊。
(3)鹽漬：用冷水配成20波美度鹽水，鹽水和魚的比例為1:1.5，鹽漬時間25分鐘。鹽漬過程應經常攪拌。鹽漬后取出清水沖洗，并瀝去水分。
(4)裝罐：采用抗酸抗硫兩用涂料馬口鐵罐。為防止魚塊粘罐，裝罐前先在罐頭內壁均勻抹1層100℃左右的精制植物油，隨即豎裝入生魚塊，每罐不超過5塊，要求排列整齊。
(5)脫水：用蒸煮方法脫水，脫水溫度為100℃，時間30～50分鐘。脫水后立即倒置，控去罐內湯汁，隨即將罐復正。
(6)加油：倒去湯汁的罐頭，每罐應迅速加注精制植物油。
(7)密封：采用真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。
(8)殺菌、冷卻；采用高壓蒸氣殺菌，殺菌公式10～70～15／118℃。殺菌后的罐頭冷卻到40℃左右，取出擦罐入庫。