蟹醬和蝦醬生產集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的漁民常將新鮮梭子蟹搗碎，加入適量鹽，經腌制發酵后作為日常佐餐食品，很受歡迎。蟹醬生產一般在冬季進行，為避免食物中毒，對原料蟹鮮度、加工工藝和衛生條件要求較高，上市銷售的蟹醬必須經食品衛生部門檢驗合格，才能出售。蝦醬的主要產地在河北和天津，那里的漁民利用渤海沿岸豐富的蝦類資源制成蝦醬，其加工方法與蟹醬大致相同。
一、原料整理
選用體質結實、新鮮的小蝦或9～10月份捕撈蟹為原料，洗凈瀝水，蟹去殼后待用。
二、工藝要點
(一)鹽漬發酵 將新鮮蝦或蟹放入缸中，加入其重量 30％～35％的食鹽，拌勻腌漬。用鹽量根據氣溫及原料鮮度確定。氣溫高或原料鮮度差，應多加鹽。每天用木棒攪拌并搗碎2次，每次約30分鐘。搗碎后壓緊抹平，以促進分解，使發酵均勻。一直進行到發酵大致完成為止。發酵醬缸置于室外，借助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋，不使日光直接照射原料，防止發生過熱變黑。雨天避免混入雨水和塵沙。發酵后的成品，色澤微紅，得率為70％～75％，可以隨時出售。如長時間保存，需置于10℃以下貯藏。如捕撈后不能及時加工，需先加入25％～30％食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦或鹵蟹，運至加工廠進行加工時，將鹵蝦蟹取出，瀝去鹵汁，并補加5％左右的食鹽裝缸發酵。
(二)增香 發酵時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品風味。
若要制成蝦醬磚，可將原料洗凈后，加原料重10％～15％食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁。經粉碎，日曬1天后倒入缸中，加0.2％白酒和0.5％茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料，充分攪勻，壓緊抹平后表面灑1層酒，促進發酵。當表面形成1厘米厚硬膜時，夜晚缸上加蓋。發酵成熟后，缸口打一個小洞，使發酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出濃厚的蝦鹵即是蝦油成品。如不取出蝦鹵，時間久又復滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長方形，去掉膜底，取出蝦醬，風干12～24小時即可包裝銷售。
三、成品質量
一級品 紫紅色，呈粘稠狀，氣味鮮香無腥味，醬質細膩，無雜魚，鹽度適中。
二級品 紫紅色，鮮香味差，無腥味，醬質較粗且稀，有小雜魚等混入，咸味重或發酵不足。
三級品 顏色暗紅不鮮艷，醬稀、粗糙，雜魚雜物較多，味咸。