蝦油一般在每年秋后10～11月份生產。蝦油是蝦類發酵后的營養液，含有豐富的蛋白質和氨基酸，是味美價廉、營養豐富的調味料。
一、原料整理
所用原料與蝦醬相同，除去原料中的小雜魚等雜物后即可腌制。
二、工藝要點
(一)發酵腌制 將原料清洗后放入缸內，置室外日曬夜露2天后，早晚各攪拌1次，3～5天后至缸面有紅沫出現即可加鹽攪拌。總用鹽量為原料重16％～20％。每天早晚各加鹽1次，同時攪動，發酵半月左右成熟。此后每次用鹽量減少 5％，1個月后只需早上攪動，加鹽少許，至規定鹽量用完為止。而后繼續日曬夜露，早晚攪動。攪動時間長，次數多，發酵成熟均勻，腥味少，質量好。
(二)煉油 曬過伏天后開始煉油，但不能提煉過早，否則腥氣重，易變質。煉油時先除去缸面浮油，然后加入煮沸冷卻的鹽水，鹽水濃度為5％～6％，用量為原料重量減去第一次除去的浮油量。加鹽水后攪動3～4次，早晚各1次，以促進油與雜質的分離。然后在缸里放入簍子，使蝦油濾進簍內，取出蝦油。將前后取出的蝦油混合燒煮，除去雜質、泡沫即得蝦油制品。蝦油濃度以20波美度為宜，不足時在燒煮過程中加適量食鹽，超過濃度標準時，可加水燒煮拌稀。
(三)蝦油貯存 制成的蝦油仍可放置室外，加弧形蘆席蓋，使之透風，以免變質。
(四)成品出率 每100千克鮮蝦可制得蝦油100千克。
三、蝦油衛生標準
1．感官指標 黃棕色到棕褐色，無沉淀，具蝦油固有滋味，無雜質，無異味。
2．理化指標 氨基酸態氮(毫克％)大于或等于0.85，氯化鈉(％)大于或等于25。
3．細菌指標 細菌總數(個／毫升)小于或等于2×10~3，大腸菌群(個／100毫升)小于或等于30，無致病菌檢出。
四、蝦油新工藝
選用新鮮糠蝦為原料，洗凈后瞬時殺菌，加入原料重10％～15％的食鹽，入發酵罐37℃保溫發酵數小時。再添加適量花椒、大料、茶葉等進行配鹵、壓濾，使蝦油與蝦醬分離，這一操作可在壓濾機或真空吸濾器中進行。澄清的蝦油濾液中可加入適量穩定劑，在罐裝前將蝦油煮沸數分鐘，趁熱濾除沉淀和懸浮雜質。
以新工藝生產的蝦油系列產品，是用糠蝦自身多種體酶在一定溫度下水解體內蛋白、糖類、脂肪后生成氨基酸、蝦香素為主體的復合性水溶性蝦醬油提取物，以其特有的蝦香和渾厚的海鮮風味被視為調味珍品。