(一)工藝流程
原料保鮮(或解凍)→剝肉→漂洗→分級→裝袋→冷凍→裝箱→貯藏→檢驗
(二)操作要點
①原料蝦要求品質新鮮，蝦體無變質，無異味。用流水或沖淋凍蝦，使蝦體與冰塊分離。②將蝦體尾腹朝上，輕輕將蝦頭摘去并剝去蝦殼，在蝦尾處擠出蝦肉。金鉤蝦和條蝦在剝殼前抽去背上的泥筋。要求蝦仁條形完整，尾部無損。③第一次漂洗收集的蝦肉放入蝦籃或竹篩內，用清水漂洗，除去蝦須、蝦殼等雜質，水溫不宜超過10℃。④第一次漂洗后的半成品，再次挑選正次品，剔除雜質，按規格分級。⑤分級后的蝦仁分別收集在蝦籃內，用3～5波美度的鹽水清洗，水溫低于10℃，清洗后倒入竹篩瀝水。⑥瀝水后的蝦仁按規格稱重裝袋，稱量時要適當增加讓水量，保證成品解凍后不低于規定凈重。蝦仁袋裝后再裝入盒內，正面朝上放入凍盤。⑦將凍盤置于-25℃以下冷凍，凍品中心溫度必須在14小時內達到-15℃以下。⑧凍結后的生蝦仁按規格裝入紙箱。紙箱上下各墊紙板一塊，捆扎牢固。裝箱后的凍生蝦仁貯存在-18℃冷藏庫中。
(三)成品質量 品質新鮮，色澤正常，有適當光澤，組織緊密有彈性，氣味正常，無異味。蝦體基本完整，允許尾部稍有殘缺，清潔無雜質。