(一)食用水解魚蛋白 由于濃縮魚蛋白是不溶性的，在擴(kuò)大應(yīng)用方面受到很大限制，研究者開始研究可溶性的水解魚蛋白。用酸堿或酶將魚蛋白進(jìn)行部分或全部水解使其成為水溶性的蛋白質(zhì)，即是水解魚蛋白。由于采用不同的水解方法和條件，有的產(chǎn)品在水中分散度很高，有的具有發(fā)泡能力，有的具有乳化能力，有的具有強(qiáng)保水性和膨脹性，因此其應(yīng)用范圍除了作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑外，還可作為乳化劑、發(fā)泡劑以及其他食品中的填充劑。由于各國(guó)使用的方法及工藝條件不同，水解魚蛋白的工藝很多，這里僅介紹兩種我國(guó)生產(chǎn)食用水解魚蛋白的方法，供大家參考。
第一種方法 將洗凈的原料搗碎后加5倍量的0.25％氫氧化鈉稀溶液進(jìn)行水解，浸漬16～20小時(shí)后，濾去不溶性的結(jié)締組織，用醋酸中和到pH 4.5～5，使蛋白質(zhì)呈絮狀沉淀，過濾后洗到中性。將所得蛋白質(zhì)在-10℃凍結(jié)約20小時(shí)呈海綿狀，取出壓去水分，用5％醋酸乙酯、酒精溶液反復(fù)回流進(jìn)行脫臭，再用乙醚脫脂即得半成品。將半成品加8倍量1.5％氫氧化鈉溶液，在水浴上加熱1小時(shí)，用10％醋酸中和到pH7，按液量加入1％過氧化物使其澄清，再將其濃縮一半體積，進(jìn)行噴霧干燥，即得成品。
第二種方法 將脫脂魚粉加4～5倍量水和6％～10％石灰，直接利用蒸氣加熱至141℃水解3～4小時(shí)后用板框壓濾機(jī)過濾，濾液加熱濃縮到33％濃度，即可直接作為發(fā)泡劑使用，如果要求制成干粉，可再進(jìn)行濃縮，噴霧干燥。
(二)藥用水解魚蛋白 包括蛋白胨、口服和注射水解魚蛋白等。很多動(dòng)物性蛋白都可用來生產(chǎn)這類產(chǎn)品，如酪蛋白、血纖維、動(dòng)物肉等。魚蛋白是藥用水解蛋白的很好原料。蛋白胨和蛋白SHI是蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物，是微生物繁殖的良好基質(zhì)。蛋白質(zhì)水解條件不同，產(chǎn)品中胨和SHI的比例也不一樣，胨的比例高者稱為蛋白胨，SHI的比例高者稱蛋白SHI。生產(chǎn)蛋白胨的原料除魚肉、魚粉以外，很多含有魚蛋白的廢料也可利用，如國(guó)外用濕法生產(chǎn)魚粉時(shí)的壓榨液濃縮后生產(chǎn)蛋白胨。
生產(chǎn)蛋白胨所用的水解劑，國(guó)內(nèi)主要采用豬胰、商品蛋酶。上海魚品加工廠是生產(chǎn)藥用水解魚蛋白品種最多的工廠，采用脫脂帶魚魚粉，以豬胰和AT 3.942蛋白酶為水解劑生產(chǎn)生化試劑蛋白胨和水解蛋白注射液。
蛋白質(zhì)水解程度不同，其產(chǎn)物的組成也不同。如用AT 3.942為水解劑，在其他條件相同的情況下，水解6小時(shí)，其產(chǎn)品中以蛋白SHI為主；水解13小時(shí)，其產(chǎn)品以蛋白胨為主；水解22小時(shí)，其產(chǎn)品中以氨基酸為主。這樣就可以控制水解的時(shí)間，使產(chǎn)品成為蛋白胨、蛋白SHI或水解蛋白注射液。水解蛋白注射液是一種含有5％水解蛋白、5％葡萄糖的靜脈注射液，對(duì)于缺乏蛋白質(zhì)的病人，因腸胃功能衰退、嚴(yán)重?zé)齻⑹а^多、不能口服的病人，注射水解蛋白是補(bǔ)充蛋白質(zhì)極為有效的方法。
印度制備了一種口服的水解魚蛋白，被認(rèn)為是腸胃病患者的有效藥物及營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。這種水解魚蛋白一般采用鯊魚肉為原料，先將魚肉切碎，用水洗滌幾次，放在0.5％醋酸溶液中加熱到80℃煮1小時(shí)，至魚肉用手壓緊呈纖維狀時(shí)，用水洗滌除去膠質(zhì)物和酸液，再用壓榨機(jī)將其水分壓出。壓榨餅用乙醇或石油醚脫脂，脫脂物用1％氫氧化鈉在70～80℃下進(jìn)行水解、過濾，除去不溶物后用稀醋酸中和到pH 5～7，使蛋白質(zhì)沉淀。濾取的蛋白質(zhì)用水洗滌、干燥、粉碎、篩析，即得水解魚蛋白。
(三)飼用水解魚蛋白 生產(chǎn)飼用水解魚蛋白使用的原料大多是整條魚或帶有內(nèi)臟的廢料，常利用魚體自身的酶類進(jìn)行水解。在水解過程中如用酸抑制腐敗生物，稱為酸貯飼料，此種制品一般是液體。如果發(fā)酵時(shí)采用強(qiáng)酸，則需要中和之后才能喂養(yǎng)動(dòng)物。如果采用弱酸，則可直接飼喂動(dòng)物。
日本的可溶性蛋白飼料是用魚或魚內(nèi)臟經(jīng)自身蛋白酶消化后，將溶體濃縮后用麥麩或米糠吸收，這種產(chǎn)品稱為魚汁糠粉。英國(guó)實(shí)驗(yàn)室制備酸貯飼料中試工廠的方法是將原料魚磨碎，加入原料重3.5％～85％的甲酸充分混合，輸送到發(fā)酵罐，液化溫度18～20℃，發(fā)酵24～48小時(shí)。液化后通過16目篩將固體殘?jiān)蛛x，將液加熱到50℃，用離心機(jī)分離油脂。此種制品腐蝕性不大，可直接飼喂動(dòng)物。其他蛋白質(zhì)廢料，如雞毛、頭發(fā)等均可以作為水解蛋白飼料原料。生產(chǎn)水解魚蛋白設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益。