魚(yú)肝臟中一般有含量較高的油脂，即魚(yú)肝油，其中維生素A和維生素D是重要的天然藥用資源。目前出口的魚(yú)肝油制品主要是乳白色肝油。
(一)魚(yú)肝油提煉 工業(yè)提煉魚(yú)肝油主要采取淡堿水解法，即采用淡堿液，將魚(yú)肝蛋白質(zhì)組織分解，破壞蛋白質(zhì)與肝油間結(jié)合，使魚(yú)肝油得到分離。提煉的要點(diǎn)如下：①魚(yú)肝油生產(chǎn)原料主要是鯊魚(yú)肝、鮐魚(yú)肝、大黃魚(yú)肝等新鮮魚(yú)肝臟，可用鹽腌或冷藏方法予以貯存。采用鹽腌法時(shí)，魚(yú)肝要除去膽囊，用冷水洗凈，切成小塊，加10％～30％食鹽拌勻，裝于桶內(nèi)。采用冷藏法時(shí)，如果保存時(shí)間不長(zhǎng)，可用冰或冰鹽保藏；如果保存時(shí)間較長(zhǎng)，必須置于-15℃冷庫(kù)內(nèi)貯藏。②將鮮肝或已部分脫鹽后的鹽腌肝切碎成漿。③將肝漿注入水解鍋，加適量水后加熱至40℃，加入淡堿液，使水解液pH達(dá)9～10。④繼續(xù)升溫至80℃，水解1～2小時(shí)至肝漿呈現(xiàn)黑色無(wú)粘性時(shí)過(guò)篩，除去肝渣等雜質(zhì)，注入保溫鍋內(nèi)并保持80℃。用離心機(jī)分離水解液得肝油。⑤加入約15％鹽水進(jìn)行鹽析，鹽析溫度為80℃，分離蛋白質(zhì)等雜質(zhì)。⑥鹽析后的肝油用80℃熱水洗油數(shù)次，至洗滌水呈中性為止。除去粗制魚(yú)肝油中高凝固點(diǎn)的固體脂肪，避免低溫季節(jié)析出結(jié)晶。將粗油逐漸降溫，一般先在7～10℃預(yù)冷7天左右，再經(jīng)-2～-4℃繼續(xù)冷卻3天以上，使粗油的中心溫度降至0～-1℃。在0～-1℃的溫度條件下壓濾，將粗油制成清油。⑦冷濾所得的藥用清魚(yú)肝油，因原料不同，維生素含量也不同，不能符合藥典要求，添加一定量維生素A和維生素D或用一定量精煉植物油稀釋?zhuān)渲瞥伤璧倪m當(dāng)濃度。
(二)乳白魚(yú)肝油生產(chǎn) 乳白魚(yú)肝油是魚(yú)肝油與乳化劑、調(diào)味劑配制而成的魚(yú)肝油乳。配制方法如下：①選取魚(yú)肝油 400克(每克油含維生素A 1 500國(guó)際單位，維生素D 150國(guó)際單位)，西黃蓍膠10克，甘油20克，“吐溫80”12克，杏仁油2.5克，香焦油1克，苯甲酸1.5克，檸檬酸0.3克，糖精鈉0.25克，蒸餾水加至1 000毫升。②將甘油、蒸餾水、檸檬酸、糖精鈉一起加入攪拌器內(nèi)，攪拌5分鐘。③加入“吐溫80”，再攪拌5分鐘。然后將西黃蓍膠、苯甲酸分散于2倍量的油中后加入上述溶液。④連續(xù)攪拌20分鐘，至均勻。繼之在1.5小時(shí)內(nèi)加入魚(yú)肝油。⑤加入香精并攪拌0.5小時(shí)。整個(gè)攪拌過(guò)程都在壓力為0.02兆帕下進(jìn)行，同時(shí)在夾層中通冷卻鹽水，使料溫不超過(guò)40℃。⑥攪勻后，再經(jīng)均乳機(jī)高壓乳化3次，壓力為9.81兆帕。抽樣化驗(yàn)合格后，即可包裝。
乳白魚(yú)肝油的主要質(zhì)量問(wèn)題是油水離析分層，有辛辣味等。造成油水離析的主要原因：①選用的乳化劑不適宜，乳化不良。②攪拌不充分。⑧加油過(guò)快，油分子擴(kuò)散不均勻。
造成制品有辛辣味的原因是油脂氧化，因此控制清油及精煉植物油質(zhì)量是非常必要的。此外，為了避免制品內(nèi)雜菌生長(zhǎng)，導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)產(chǎn)氣升壓，容器爆裂，必須加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理。