操作要點(diǎn)：①除去夾在原料中的頭、鰭、內(nèi)臟及附著在魚皮的魚鱗，剔除腐敗發(fā)臭的鱈魚皮。②將預(yù)處理后的原料用0.1摩／升氯化鈣處理14小時(shí)，然后用水沖洗4小時(shí)進(jìn)行脫鹽，再在20℃下浸灰4～7天，加入石灰漿至整個(gè)水溶液含氧化鈣1％～2％。每隔8小時(shí)翻動(dòng)1次，1天后即可換灰，隨后每隔2～3天換灰1次。浸灰時(shí)如pH值低于12或灰液渾濁變黃，需及時(shí)換灰。③取出鱈魚皮漂洗，并用稀鹽酸中和，在pH值4左右保持3～4小時(shí)后取出，再用水漂洗幾小時(shí)至鱈魚皮pH7時(shí)，即可進(jìn)行下一道工序。④將處理后的鱈魚皮放入熬膠鍋內(nèi)，加適量水，調(diào)節(jié)pH值在6～6.5之間，于70℃熬膠4小時(shí)，然后放出膠液(頭道膠)，再往渣內(nèi)加入適量水，在0.05兆帕壓力下熬膠2次，每次30分鐘，待壓力為0后出溶液。⑤提取的明膠溶液中有少量的原料細(xì)粒、脂肪等雜質(zhì)，用脫水式離心機(jī)進(jìn)行分層分離。⑥在真空度不低于0.1兆帕、溫度75℃以下進(jìn)行減壓濃縮，膠液在濃縮器內(nèi)停留最長不超過6小時(shí)，至濃縮液含量達(dá)20％左右即可放料。⑦往濃膠液中加入為干膠量0.075％的二氧化硫，然后將濃縮液盛入鋁制或不銹鋼制盤中，置于10℃冷室冷卻凝固后，切成厚約0.5厘米的薄片。⑧置于干燥網(wǎng)上推進(jìn)烘道內(nèi)，先用10℃左右的冷風(fēng)干燥至半干品，再用25～30℃熱風(fēng)干燥至成品。干燥時(shí)相對濕度控制在75％以下，產(chǎn)品色澤應(yīng)為黃色或淡黃色，水分含量為10％～15％。