(一)工藝流程
原料選擇→去蒂柄和果核→預(yù)煮軟化→裝罐→排氣→密封→殺菌冷卻→擦罐保溫→檢查→貼標(biāo)→裝箱。
(二)工藝要點(diǎn)
1．原料選擇 挑選新鮮的紅色或紫紅色，直徑在2厘米以上，色澤鮮艷，無病蟲、無傷殘、不腐爛、不干巴的果實(shí)。
2．去蒂柄和果核 先除去果柄，再用除核器從果蒂處下刀切至果頂邊緣，再從果頂處向果蒂方向把果核頂出，防止果實(shí)破裂和殘留果核，果核遺留量不得超過5％。
3．預(yù)煮和軟化 預(yù)煮前先把果實(shí)清洗干凈，放入80℃左右的熱水中保持2～4分鐘，然后放在冷水中冷卻2～3分鐘。預(yù)煮是為了軟化果實(shí)質(zhì)地，縮小體積，易于裝罐，以及防止果肉變色，排除果肉內(nèi)的一部分氣體，使糖水易于滲透到果肉內(nèi)部。
4．裝罐 裝罐前先配好30％濃度的糖水，放在夾層鍋內(nèi)加熱煮沸后，用紗布過濾備用。玻璃瓶或馬口鐵罐要預(yù)先洗刷干凈，膠圈要煮5分鐘。山楂果實(shí)預(yù)煮后要盡快裝罐，同一罐的果實(shí)大小、顏色應(yīng)該一致。500克玻璃罐裝果肉240克，糖水260克，裝罐時(shí)糖液溫度保持在80℃以上。裝罐時(shí)要留有頂隙6～8毫米，以利排氣時(shí)產(chǎn)生—定的真空度，避免殺菌過程中發(fā)生掀蓋、破裂等現(xiàn)象。
5．排氣和密封 加熱排氣的溫度為90～95℃，排氣時(shí)間 5～7分鐘，至罐中心溫度達(dá)到75℃時(shí)，即可在封蓋機(jī)上密封。用真空封罐機(jī)排氣，速度快，功效高，更有利于保持果實(shí)品質(zhì)。
6．封罐 封罐用真空封罐機(jī)封口，真空度在53.3KPa以上。罐蓋和墊圈要事先清洗、消毒。
7．殺菌、冷卻 封罐后及時(shí)殺菌。一般用60℃、80℃、 100℃逐步升溫，最后在100℃的沸水中殺菌20分鐘，然后在清水池中分80℃、60℃、40℃三段冷卻。各段冷卻8～10分鐘，至罐內(nèi)溫度冷卻到40℃左右為止。操作時(shí)要注意冷熱溫差不可太大，以免引起炸裂事故。
8．擦罐、保溫 罐頭冷卻后立即擦去表面水分和污物，進(jìn)行保溫貯存。在20℃溫度下，保存7天，25℃室溫下可縮短至5天。
9．貼標(biāo)、裝箱 罐頭保溫后，要嚴(yán)格檢查，剔除不合格產(chǎn)品。對(duì)合格品用干布將罐體擦凈，貼好商標(biāo)，然后裝箱、貯存。
貯存的適宜溫度為4～10℃，相對(duì)濕度為70％。貯存環(huán)境應(yīng)有良好的通風(fēng)條件。
(三)質(zhì)量指標(biāo)
果實(shí)呈紅色或深紅色，色澤均勻一致。糖水較透明，允許有少量不引起渾濁的果肉碎屑。具有山楂的特殊酸味，無異味。果實(shí)大小一致，無蟲害、皺縮及明顯的外傷。允許有自然斑點(diǎn)及個(gè)別小干結(jié)。果肉軟硬適度，不能煮熟過頭。罐內(nèi)果肉重不低于凈重的45％，開罐時(shí)的糖水濃度按折光計(jì)為14～18％。