工藝流程
原料處理→切塊→鹽漬→裝罐→脫水→復(fù)磅→加香料、鹽湯→排氣密封→殺菌及冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
1．原料處理 將鮮魚用水沖洗，冷凍魚解凍至半凍狀態(tài)，然后去頭尾、內(nèi)臟，修整腹肉，用流動水洗凈腹腔黑膜、血污，剔除鮮度差、有機械傷及不合格的原料。
2．切塊 按罐頭尺寸決定，塊裝魚段切成5～5.5厘米，尾部直徑要大于2厘米。
3．鹽漬 將配制好的飽和鹽水稀釋至魚塊鹽漬所規(guī)定的濃度，凍魚塊與鹽水之比為1:1。對于鮮鯖魚，鹽漬時間可增加2～3分鐘。鹽漬過程中要求魚塊全部浸沒在鹽水中。
4．裝罐 空罐用80℃熱水清洗消毒，裝罐量按每罐凈含量分別為：589號156克罐裝140～150克，763號200克罐裝
180～195克，7116號425克罐裝385～400克，以上為凍魚裝罐量，若為鮮魚則增加5～10克。
5．脫水 采用98～100℃蒸汽蒸煮脫水，脫水時間，156克罐為7～14分鐘，200克罐為7～14分鐘，425克罐為16～22分鐘。脫水以魚體基本蒸熟、骨肉分離為準。將罐頭取出后倒置控凈水。
6．復(fù)磅、加香料鹽湯 凈含量156克者復(fù)磅要求魚塊重 125克，加鹽湯35克；凈含量200克者復(fù)磅魚塊重160克，加鹽湯45克；凈含量425克者復(fù)磅魚塊重355克，加鹽湯75克。
7．排氣及密封 真空抽氣的真空度，589號罐為 0.051～0.055兆帕，763號罐為0.04～0.046兆帕，7116號罐為0.027～0.033兆帕。
8． 殺菌及冷卻 589號、763號罐：10～50～10／118℃， 7116號罐，10～55～10／118℃。殺菌后及時冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
魚肉呈白色，具有清蒸魚肉應(yīng)有的滋味及氣味，無異味，魚肉組織緊密，有彈性。凈重589罐型156克，763罐型200克，7116罐型425克，固形物重量≥80％，氧化鈉含量1.2％～2％。