工藝流程
原料處理→鹽漬→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
1．原料處理 將鮮魚用水洗去附著的黏液污物，冷凍魚須在冷水中解凍2小時左右。然后將魚去頭尾，剖腹去除內臟，用流動水洗凈，再去骨去鰭，使魚不得帶刺。按罐型高度將馬鮫魚切成相同的小塊。
2．鹽漬 在濃度為8％的100公斤鹽水中，加入已抽煮的香料汁400毫升，待食鹽完全溶解后，放人魚塊，魚塊與鹽水之比為1：1。鹽漬時須經常攪拌。鹽漬時間為2小時，鹽漬后取出魚塊控水后即可裝罐。
香料汁的配制：清水1公斤，胡椒120克，丁香50克，月桂葉32克，精鹽10克，于鍋中抽煮2小時，溫度保持于95℃不沸騰，并注意補加水以防煮干，經過濾得400毫升香料備用，配制量可根據生產量而定。
3．其他輔助料處理 將新鮮的紅色、青色燈籠辣椒用清水洗凈灰塵、泥土，摘去椒梗及種子，不使椒果破裂，然后切成細細的圓圈。選新鮮紅色多肉的番茄，不得有腐爛現象，洗凈切成圓片；選用直徑在100毫米左右的新鮮洋蔥，去皮洗凈，切成薄片層層分開。
4．裝罐 采用946號扁罐，用80℃熱水清洗消毒后，在罐底放人上述四種輔料各1片(圈)，加白胡椒子3粒，加入鹽漬好的魚塊225克，再加上述輔料各1片，然后加精制花生油 45克。
5．排氣及密封 裝罐后加蓋預卷封，熱排氣100分鐘 (100℃)后立即密封。
6．殺菌及冷卻 殺菌公式：10～60～20／118℃，噴淋冷卻至38℃左右，擦罐入庫。
質量要求
魚肉呈白色，具有清蒸魚肉應有的滋味及氣味，無異味。魚肉組織緊密，有彈性。凈重270克，固形物≥83％。