工藝流程
原料處理→預(yù)煮→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫(kù)
操作要點(diǎn)
1．原料處理 對(duì)蝦必須十分新鮮，小心剝?nèi)ヮ^和殼，用不銹鋼小刀剖開(kāi)背部，取出內(nèi)臟，按對(duì)蝦大小分檔，用冰水清洗1～2次。
2．預(yù)煮 用15％鹽水100公斤，將蝦肉25公斤于鹽水沸后人鍋，按對(duì)蝦大小分開(kāi)預(yù)煮，小蝦煮7～10分鐘，大蝦煮 9～12分鐘。要經(jīng)常更換預(yù)煮水，脫水率約35％。
3．裝罐 采用抗硫涂料罐962號(hào)，凈含量300克，裝蝦肉295克，加精鹽4克，味精1克，蝦肉用硫酸紙包裹，排列整齊。
4．排氣及密封 熱排氣，罐頭中心溫度80℃以上。真空抽氣，真空度為0.067兆帕。
5．殺菌及冷卻 殺菌公式(真空抽氣)：15～70～20／115℃。將殺菌后的罐冷卻至38℃左右，取出擦罐入庫(kù)。
注意事項(xiàng)
(1)對(duì)蝦罐藏后易變?yōu)榛液谏瑢?duì)這種現(xiàn)象的預(yù)防措施除在加工過(guò)程中嚴(yán)禁原料與鐵、銅等金屬接觸外，必須采用抗硫氧化鋅涂料罐，或在預(yù)煮時(shí)采用護(hù)色劑處理。據(jù)試驗(yàn)，在每公斤預(yù)煮湯中加入植酸500毫克或乙胺四乙酸二鈉250毫克，可防止灰變和藍(lán)色結(jié)晶的生成。
(2)硫酸紙?jiān)谘b罐使用前須經(jīng)0.5％檸檬酸液煮30分鐘，然后漂洗備用。
(3)對(duì)蝦罐藏期間有時(shí)發(fā)現(xiàn)有液化或糊狀質(zhì)量問(wèn)題，但罐頭外表正常。當(dāng)這些質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生時(shí)，罐內(nèi)真空度可高達(dá) 0.037兆帕。防止方法：必須選用新鮮度高的對(duì)蝦原料，快速加工，嚴(yán)防裝罐前原料被微生物污染；罐頭密封后，必須及時(shí)殺菌；在加工過(guò)程中，蝦肉需用冰或冰水(10℃以下)降溫；采用高溫短時(shí)間殺菌。
質(zhì)量要求
蝦肉為白色或黃白色，允許稍帶粉紅色。具有清蒸對(duì)蝦應(yīng)有的滋味及氣味，無(wú)異味。肉質(zhì)較緊密，有彈性，大小大致均勻，軟硬適度，罐內(nèi)襯有白色硫酸紙，小心從罐內(nèi)取出蝦肉時(shí)不碎散，允許有少量磷酸鹽白色結(jié)晶。凈重，962罐型300克，203罐型185克，固形物≥85％，氯化鈉1％～2％。