工藝流程
原料處理→蒸煮取肉→配湯→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
1．原料處理 將活蟶淘洗去泥沙，嚴(yán)格剔除破殼蟶、死蟶，然后將蟶放在1～1.5度B'e的鹽水中，靜止浸泡40～80分鐘，使蟶充分吐沙。注意瘦蟶吐沙速度較慢。
2．蒸煮取肉 將蟶分裝于有孔的籮或盆中，放入殺菌鍋，采用5～5～5／100℃蒸煮，并回收蟶汁，以蟶殼張開、肉易剝離為準(zhǔn)。脫水率約為40％～42％(帶殼計)。剝殼取肉，并剔除黑筋、碎殼及碎肉，淘洗去凈泥沙雜質(zhì)。
3．配湯 將回收的蟶汁經(jīng)澄清(濃度在1.8度B'e以上)后加入精鹽調(diào)整至3～3.5度B'e，煮沸過濾備用。
4．裝罐 采用抗硫涂料罐745號時，凈含量185克，裝蟶肉102克；采用500毫升罐頭瓶時，凈含量510克，裝蟶肉 225克。各加80℃以上的湯汁至凈含量。蟶肉體長不小于4厘米，破裂蟶肉不超過固形物的10％。
5．排氣及密封 熱排氣罐頭中心溫度達(dá)75～80℃，趁熱密封。
6．殺菌及冷卻 殺菌公式：15～35～15／118℃。殺菌后的罐冷卻至38℃左右，取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
蟶肉呈灰白色至灰色，允許腹部呈深黃綠色，湯汁呈灰白色或深灰色。具有清湯蟶應(yīng)有的滋味及氣味，無異味。蟶肉軟硬適度，斷裂蟶、破裂蟶不超過固形物的25％，凈重754罐型185±4.5克，500毫升玻璃瓶510±5克，固形物≥50％，氯化鈉0.6％～1.5％。