工藝流程
原料處理→預(yù)煮熱燙→配湯→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫
操作要點(diǎn)
1．原料處理 將活鮮赤貝充分擦洗，除凈外殼泥沙，蒸煮至殼張開，取出赤貝肉，放入打套機(jī)中通入流動(dòng)水打除外套，并在噴淋清水的震動(dòng)篩上去除已脫落的外套及雜質(zhì)。摘凈鰓套、貝毛，剔除不合格的貝肉及雜質(zhì)，用流動(dòng)水漂洗除盡泥沙。
2．預(yù)煮及熱燙 將赤貝肉放人預(yù)煮液中，貝肉與預(yù)煮液之比為1：2，預(yù)煮10分鐘。預(yù)煮液須事先用0.15％～0.20％的冰醋酸調(diào)至pH值4～5(預(yù)煮終了的pH值不超過5)。每鍋預(yù)煮4～5次后更換新液。預(yù)煮后的赤貝肉應(yīng)及時(shí)清洗，按赤貝肉大小分別于70～80℃熱水中燙洗一次，瀝干備用。
3．配湯 精鹽4.25公斤，檸檬酸0.1公斤，味精1.25公斤，水94.4公斤，加熱配成100公斤的湯汁。
4．裝罐 采用抗硫涂料罐。860號(hào)罐，凈含量256克，裝赤貝肉170克，加80℃以上湯汁86克；9116號(hào)罐，凈含量 800克，裝赤貝肉550克，加80℃以上湯汁250克。
5．排氣及密封 熱排氣罐頭中心溫度90℃以上；真空抽氣，真空度為0.047～0.053兆帕，密封后倒置殺菌。
6．殺菌及冷卻 860號(hào)罐殺菌公式(真空抽氣)：15～80～15／118℃。9116號(hào)罐殺菌公式(真空抽氣)：15～105～15／118℃。殺菌后將罐冷卻至38℃左右，取出擦罐入庫存放。
注意事項(xiàng)
(1)預(yù)煮液的pH要控制好，防止酸度過高或過低，影響肉質(zhì)的硬度和使肉的色澤灰暗。
(2)如采用冷凍赤貝肉，須分批解凍，現(xiàn)解凍現(xiàn)生產(chǎn)，防止解凍后積壓而影響質(zhì)量。
(3)在加工過程中，嚴(yán)禁赤貝肉與鐵、銅等金屬接觸，以防變色。
質(zhì)量要求
肉色正常，湯汁呈淡灰白色，稍有沉淀，具有清湯赤貝罐頭應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。貝肉軟硬適度，貝殼較完整，大小大致均勻。凈重860罐型 256克，9116罐型800克。貝肉不低于凈重的65％。氯化鈉 0.9％～1.8％。