工藝流程
原料處理→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫
操作要點(diǎn)
1．原料處理 將魚體完整、帶子、魚鱗光亮，鰓呈紅色、體長(zhǎng)在12厘米以上的冰鮮或冷凍鳳尾魚，用流動(dòng)水清洗，去凈附著于魚體上的雜物，剔除變質(zhì)、無子、破腹等不合格魚。然后摘除魚頭，同時(shí)拉出魚鰓及內(nèi)臟，力求魚體完整，保留下顎，魚腹帶子飽滿不破損。得率約 83％～85％。按魚體大小分為大、中、小三檔，分開裝盆。
2．油炸 按檔次分別進(jìn)行油炸，魚與油之比為1：10，油溫為200℃左右，油炸時(shí)間約2～3分鐘。炸至金黃色，魚肉有堅(jiān)實(shí)感為準(zhǔn)。油炸后魚體無彎曲、無斷尾和沒炸透現(xiàn)象。油炸得率為55％～58％。
3．調(diào)味 將油炸后的鳳尾魚撈起，稍經(jīng)瀝油，隨即趁熱浸沒于調(diào)味液中，浸漬時(shí)間約1分鐘左右。撈出瀝去魚體表面的調(diào)味液，放置回軟。
調(diào)味液的配制：先將生姜、桂皮、八角茴香、陳皮、月桂葉等加水煮沸1小時(shí)以上，撈去料渣，加入其他配料，再次煮沸，最后加入酒并過濾，用開水調(diào)整至總量為100公斤調(diào)液備用。
4．裝罐 采用抗硫涂料罐401號(hào)、602號(hào)、962號(hào)罐，凈含量均為184克，各裝鳳尾魚184克；500毫升罐頭瓶，凈含量為250克。鐵罐裝魚時(shí)，魚腹部朝上，頭尾交叉，整齊排列于罐內(nèi)。同一罐的魚體大小和色澤應(yīng)大致均勻，每罐內(nèi)斷尾魚不得超過2條。
5．排氣及密封 真空抽氣真空度為0.053兆帕，沖拔罐為0.035～0.037兆帕。裝罐后及時(shí)送真空封罐機(jī)抽氣及密封。
6．殺菌及冷卻 殺菌公式：10～55～反壓冷卻／118℃，出鍋擦罐入庫。
注意事項(xiàng)
(1)嚴(yán)格控制炸魚的油溫。如油溫過高，易使魚尾變暗紅色；油溫過低，易造成魚體彎曲變暗。
(2)封罐后應(yīng)盡快殺菌。
(3)沖拔罐在殺菌終了時(shí)須先用70℃熱水降溫，降溫要緩慢，防止突角和癟罐，出鍋后再放入水池中冷卻至40℃左右。
質(zhì)量要求
魚體呈黃褐色至棕褐色。具有風(fēng)尾魚應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。條裝的要求組織軟硬適度，魚體尚完整，排列尚整齊，帶子魚和無子魚搭配裝罐。斷尾魚、斷魚以條數(shù)計(jì)≤20％。段裝的要求呈段狀，允許碎屑魚子不超過凈重的20％。401、602、962罐型的凈重都是184±5克，500毫升玻璃瓶?jī)糁厥?50±5克，氯化鈉1.5％～2.5％。