工藝流程
原料處理→拌料→冷凝→油炸→加調(diào)味料→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫(kù)
操作要點(diǎn)
1．原料處理 用活鮮或冷凍良好的青魚、草魚或鰱魚作原料，青魚及草魚每條在2公斤以上，鰱魚每條在5公斤以上。冷凍魚經(jīng)解凍洗凈，活鮮魚洗凈，去鱗、去尾、去鰭、沿鰓骨切去魚頭，剖腹挖除內(nèi)臟，注意不要弄破魚膽，以免污染魚肉造成苦味。用流動(dòng)水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污。沿脊骨將魚剖成兩片，去脊骨、肋骨、腹部肉及魚皮，得到兩條凈魚肉片。
將魚肉片切成4.5～6.5厘米的段，再?gòu)聂~段中間切開，去除背部呈三角的較深的紅色魚肉，然后再切成厚約0.5厘米，長(zhǎng)4.5～6.5厘米，寬2～4厘米的魚片。用清水將魚片漂洗5～10分鐘，漂去魚肉中的血紅素，使魚肉呈白色，以改善成品的色澤，取出瀝干。
2．拌料
(1)雞蛋液的制備：新鮮雞蛋經(jīng)燈檢合格后，洗凈蛋殼表面的污物。再將蛋放入適當(dāng)濃度的漂白粉溶液中浸泡消毒后取出，再用溫水浸洗1次，取出，待蛋殼表面水分瀝干后敲蛋，逐個(gè)檢查無臭味和異味后，磕入干凈容器中備用。
(2)蔥姜水的制備：蔥、姜各1公斤，洗凈絞碎后加入一定量清水，用榨汁機(jī)榨取汁水，并調(diào)整至4.1公斤。
(3)拌料：在不銹鋼容器中放入魚片、精鹽、味精、蔥姜水、黃酒，攪拌均勻，待魚片有黏性時(shí)，放入淀粉和雞蛋混合液，再次拌勻。淀粉和雞蛋用打蛋機(jī)打勻成混合液。
3．冷凝 將拌料后的魚片裝于盤中，置低溫處冷凝1～2小時(shí)，然后將魚片一片一片地平攤于盤中，盤里放精制植物油，小魚片可搭成0.5厘米厚。冷凝后的魚片應(yīng)當(dāng)班生產(chǎn)完畢，不可積壓。
4．油炸 將魚片連盤一起放入140～150℃的油中炸約1分鐘左右，待魚片浮起呈黃色時(shí)即可，不得炸成焦黃色。將盤連魚片一起取出，用刀劃成約4厘米見方，鏟下魚片。油炸得率為82％～85％。
5．咖喱魚片罐頭用香料油的配制 將精制植物油加熱至120℃，放入蔥頭絲及大蒜泥，熬至香味出來，防止蔥頭絲聚焦而產(chǎn)生苦味。取出過濾備用。
6．調(diào)味汁的配制
(1)紅花水的制備：紅花1公斤加清水10公斤煮沸3～10分鐘，取出紅花色素溶液。將紅花渣再加清水10公斤繼續(xù)抽煮約10分鐘，使色素抽出，去渣得第二次紅花色素溶液。將二次溶液合并，調(diào)整至21公斤總量備用。
(2)姜汁的制備：將生姜洗凈絞碎，榨取姜汁備用。
(3)調(diào)味汁的制備：先將香料油、咖喱粉放入夾層鍋內(nèi)加熱至香氣出并呈黃色后，再加入其他配料。精鹽、砂糖先用清水溶解，過濾后加入，淀粉先用1.5倍清水拌勻后加入，加熱煮沸后加入黃酒，隨即出鍋，得調(diào)味汁33公斤。
7．裝罐 采用抗硫涂料罐854號(hào)。空罐經(jīng)清洗消毒后，先加入香料油20克和調(diào)味汁75～80克，汁溫保持于80℃以
上。然后裝魚片140克，平行排列，形態(tài)稍差的和較小的魚片裝在罐中間，每罐魚片的色澤大致均勻。
8．排氣及密封 真空封罐，真空度為0.053～0.067兆帕。
9．殺菌及冷卻 殺菌公式：15～65～15／118℃，降壓后取出，用淋水冷卻至40℃左右，擦罐入庫(kù)。
質(zhì)量要求
魚片呈咖喱黃色，油色黃亮，具有咖喱魚片特有的風(fēng)味，無異味。魚肉組織緊密有彈性。854罐型凈重235克，固形物≥60％，氯化鈉1.2％～2.4％。