工藝流程
原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點(diǎn)
1．原料處理 將新鮮或冷凍良好的青魚、草魚或鯉魚洗凈或解凍后洗凈，去鱗、去頭尾、去鰭，剖腹去內(nèi)臟，用流動水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污，然后切成1.2～1.5厘米厚的魚塊。1公斤以上的魚可切成2厘米厚的魚塊，過大的魚應(yīng)去除脊骨，塊形應(yīng)整齊，按魚體部位分別裝盤。
2．鹽漬 每100公斤魚塊加食鹽0.92公斤和白酒100克，拌和均勻，鹽漬時間為10分鐘，撈出瀝干。
3．調(diào)味汁的配制
(1)香料水的配制：將配料放入夾層鍋內(nèi)，熬煮2小時過濾成總量為7.5公斤的香料水。
(2)調(diào)味汁的配制：在夾層鍋內(nèi)加入除味精、黃酒以外的各種配料，煮沸溶解，出鍋前加入味精和黃酒，過濾備用。
4．油炸及調(diào)味 油溫為180℃，魚塊按大小及腹肉分開油炸，炸至呈茶黃色，脫水率為52％～54％。將炸后的魚撈出趁熱浸沒于調(diào)味汁中1～2分鐘，取出瀝干，增重率約為20％。魚塊較厚而未炸透的應(yīng)挑出再于150℃油中進(jìn)行第二次油炸。
5．調(diào)味油的配制 先將香辛料放入夾層鍋內(nèi)，加水加熱微沸1小時，至水近干，加入精制植物油，繼續(xù)加熱至香氣濃郁時出鍋，過濾備用。
6．裝罐 采用抗硫涂料罐953號，凈含量為198克。空罐經(jīng)清洗消毒后，裝魚塊190克，每罐裝4～7塊，搭配均勻，排列整齊，加調(diào)味油8克。
7．排氣及密封 裝罐后先預(yù)封或加專用蓋進(jìn)行熱排氣，排氣溫度為95℃，排氣時間為10分鐘，趁熱密封。采用真空封罐時，真空度為0.04兆帕。
8．殺菌及冷卻 殺菌公式(熱排氣)：15～65～反壓冷卻／118℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
肉色正常，呈紅褐色，允許略帶白色，具有熏魚應(yīng)有的氣味和滋味，允許有微焦糊味但不允許有異味。組織緊密，軟硬適中，每罐3～10塊，允許添加2小塊。953罐型凈重198克，固形物≥90％，氯化鈉1.5％～2.5％。