工藝流程
原料處理→鹽漬→油炸→裝罐加茄汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
1．原料處理 用新鮮或冷凍的鰱魚或鯉魚作原料。將新鮮魚用清水冼凈，冷凍魚在不超過20℃的水中解凍洗凈。將洗凈的魚去鱗、去頭尾、去鰭，剖腹去內臟，洗凈腹腔內的黑膜及血污，切成長5～6厘米左右的魚塊。
2．鹽漬 將魚塊浸沒于3～5度B′e鹽水中，魚與鹽水之比為1：1，鹽漬時間為5～8分鐘，視魚塊大小而定。鹽漬后用清水漂洗一次，瀝水。
3．油炸 將魚塊放入170～180℃油中炸2～4分鐘，炸至魚塊表面呈金黃色時即可撈起瀝油。
4．茄汁的配制 采用茄汁2號配方。
5．裝罐 采用抗硫涂料罐860號，凈含量為256克。將空罐清洗消毒后，先在罐底放月桂葉0.5～1片，胡椒2粒，裝
魚塊170～185克。鰱魚每罐不超過4塊，鯉魚每罐不超過5塊，豎裝大小搭配均勻，排列整齊。加茄汁71～86克，汁溫保
持于75℃以上。
6．排氣及密封 將罐預封后熱排氣時，罐頭中心溫度達75℃以上。趁熱密封，真空封罐時，真空度為0.047～0.053兆帕。
7．殺菌及冷卻 殺菌公式(熱排氣)：10～70～反壓冷卻／118℃；殺菌公式(真空抽氣)：15～70～反壓冷卻／118℃。將殺菌后的罐頭冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質量要求
魚色正常，茄汁為橙紅色，具有茄汁鰱魚應有的風味，無異味。肉質軟硬適中，魚塊豎裝排列整齊，塊形大小較均勻，脊椎骨無明顯外露，每罐不多于4塊，允許另添加1小塊。860罐型凈重256克，固形物≥70％，氯化鈉1．2％～2．2％；