工藝流程
原料處理→鹽漬→裝罐脫水→加茄汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
1．原料處理 將去頭尾、去內臟的鯖魚在流動水中洗凈(脊骨處的血污要注意洗凈)，橫切段(帶骨或去骨)。397克裝魚段長度為3～3.5厘米，198克裝魚段長度為2.5～3厘米。
2．鹽漬 用2％精鹽干腌30分鐘或用10～15度B′e鹽水鹽漬15～20分鐘，撈出用水洗一次。
3．茄汁配制 參考茄汁l號配方。
4．裝罐及脫水 采用抗硫涂料罐和500毫升罐頭瓶，洗罐并消毒后，將生魚段裝罐并注滿清水，經25～30分鐘(95～100℃)蒸煮脫水后，脫水率為18％～22％。倒罐瀝凈湯汁，及時加茄汁。規定魚段(脫水后)裝罐量為：589號罐凈含量156克，裝109克；604號罐凈含量200克，裝140克；860號罐凈含量256克，裝179克；601號罐凈含量397克，裝278克；7116號罐凈含量425克，裝298克；500毫升號罐頭瓶凈含量500克，裝325克。各加茄汁至凈含量。
5．排氣及密封 熱排氣罐頭中心溫度達75～80℃，趁熱密封，真空抽氣密封，真空度為0.047～0.053兆帕。
6．殺菌及冷卻 凈含量397克罐殺菌公式(熱排氣)：15～65～20／115℃；殺菌公式(真空抽氣)：20～65～20／115℃；凈含量198克罐殺菌公式(熱排氣)：15～60～15／115℃。殺菌后冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
7.說明 茄汁鯖魚也可不經鹽漬直接裝罐脫水。
質量要求
魚皮色澤正常，茄汁色澤為橙紅色，具有茄汁鯖魚應有的風味，無異味。條裝者肉質軟硬適中，形態完整，排列整齊，長短尚均勻。段裝者部位搭配為適宜，允許添加3小塊魚肉。589、604、860、601、7116罐型的凈重分別是156±4.5克、200±4.5克、256±3克、397±3克、425±3克，固形物≥70％。500毫升玻璃瓶的凈重是500±5克，固形物≥65％。氯化鈉1.2％～2.2％。