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北豆腐(老豆腐)加工技術(shù)

放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:39:47 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
工藝流程:點(diǎn)漿→蹲腦→攤布→澆制→壓制→切塊→降溫→成品
點(diǎn)漿:煮沸后的豆?jié){,需要根據(jù)環(huán)境溫度加入冷水,使溫度降至80℃左右,豆?jié){濃度相應(yīng)降低到7.5度左右時(shí)開(kāi)始點(diǎn)漿。點(diǎn)漿所用凝固劑為鹵水,使用量為4%。用時(shí)先將鹵片粉碎成鹵粉加水溶解,溶解后調(diào)整鹵水濃度,一般調(diào)到10%~13%即可直接使用。點(diǎn)漿時(shí),取三分之二豆?jié){盛在豆腐花缸里,余下的三分之一盛在熟漿桶里,待豆?jié){溫度降至80℃時(shí),將1/3熟漿和鹵水同時(shí)倒入豆腐花缸里,攪拌使豆?jié){上下均勻,然后靜置3分鐘,豆?jié){即初步凝固為豆腐花。
蹲腦:一般為15~20分鐘,使蛋白質(zhì)進(jìn)一步凝固。冬季由于氣溫低,需加蓋保溫。
攤布:在豆腐箱套內(nèi)攤好豆腐布,使之緊貼箱套內(nèi)壁,底部要構(gòu)成4個(gè)底角,4只布角應(yīng)露出在套圈四邊外,布的四邊貼在箱套四角沿口處。
澆制:為使北豆腐達(dá)到一定老度,澆制前須將豆腐花所含的一部分水分先行排除,即先用竹劍將缸內(nèi)的豆腐花劃成6~8厘米見(jiàn)方的方塊,使一部分水分泄出,然后用大勺將豆腐花舀入箱套內(nèi)。箱內(nèi)的豆腦,厚薄要一致,四角要裝滿,不能有空角。最后將豆腐包布平整地收緊覆蓋好,自然瀝水1小時(shí),此時(shí),豆腐已基本定型。
壓制:為使豆腐進(jìn)一步排水,以達(dá)到規(guī)定質(zhì)量,需要進(jìn)行壓制。可用豆腐箱壓豆腐箱的方式進(jìn)行。壓制時(shí)要逐漸加壓,開(kāi)始加壓時(shí)如壓力過(guò)大,會(huì)使應(yīng)排出的黃漿水排不出來(lái),豆腐內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)大水泡,影響成品質(zhì)量。壓制時(shí)間一般掌握在15~18分鐘。由于原料不同,點(diǎn)漿、蹲腦的程度不一樣,壓制時(shí)間要靈活掌握。
切塊:由于手工壓制是大木箱壓制豆腐,所以壓制之后要求按規(guī)格切制成小塊。豆腐塊的大小,可根據(jù)銷(xiāo)售方式和習(xí)慣而定。塊形以長(zhǎng)方形為好,要求刀口要直,不偏斜。切好塊后,放人豆腐專(zhuān)用包裝箱內(nèi)。
降溫:豆腐放入包裝箱內(nèi),需適當(dāng)降溫,防止變質(zhì)。降溫的方法很多,有水浴降溫、自然降溫、風(fēng)冷降溫。
規(guī)格質(zhì)量:色澤潔白,持水性好,組織緊密,柔而有勁,質(zhì)地細(xì)膩,無(wú)細(xì)渣。具體指標(biāo)見(jiàn)下。
項(xiàng)目 水分(%) 蛋白質(zhì)(%) 砷(mg/kg) 鉛(mg/kg) 細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/g) 致病菌
標(biāo)準(zhǔn) ≤85 ≥8 ≤0.5 ≤1.0 ≤30000 不得檢出
商品保管:成品堆放要利于散熱,要做到豆腐箱套疊箱套,不能豆腐疊豆腐,堆放場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)涼爽,冷熱豆腐要分開(kāi)堆放,盡量縮短銷(xiāo)售時(shí)間,揭去包布后,用清潔涼水淋洗豆腐表面,以減少豆腐酸壞。

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