南豆腐(嫩豆腐)加工技術
發布日期：2019-07-06 09:39:47 來源：互聯網
工藝流程：點漿→蹲腦→攤布→澆制→翻板→成品
點漿、蹲腦、攤布：方法同北豆腐，凝固劑采用石膏。
澆制：將豆腐花均勻平整地舀在已攤好布的豆腐箱套內，然后層層重疊，采用自然重力壓制，不需要很大的壓力，一般壓制15分鐘后，最下面一層已經壓好。
翻板：瀝水后的豆腐，從包布中取出，輕捷地翻轉，再靜置瀝水2小時，即為成品。
規格質量：潔白光亮，肥嫩潤滑，含水量高，持水性好，柔而有韌性，無細渣。具體指標見下表。
項目 水分(％) 蛋白質(％) 砷(mg/kg) 鉛(mg/kg) 細菌總數(個／g) 致病菌
標準 ≤90 ≥4.5 ≤0.5 ≤1.0 ≤30000 不得檢出
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