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五香素火腿加工技術
發布日期:2019-07-06 09:39:48 來源:互聯網
(1)原料 薄百葉10千克,豆腐衣2.3千克,可制素火腿960只。
(2)配料 純堿100~150克,醬油3~4千克,鹽 400~600克,味精40~70克,糖600~1000克,糖精 2.5~4克,食油2千克。
(3)工具 不銹鋼模具(形似小火腿),木籠,蠟線,剪刀和笊籬等工具。
(4)制法
①泡料。每100千克水中加入0.8~1.1千克純堿,將薄百葉切成小塊倒入鍋內,加熱到45℃,經攪拌使百葉軟化后,撈出,瀝去堿水,再用清水把堿水過清壓干。
②拌料。先將糖精、味精、糖、醬油、食鹽和適量的水置于鍋內燒開溶化,再將經堿軟化的百葉倒入鍋內攪拌均勻。
③制坯。先在火腿模型里攤好一層豆腐衣作包衣,然后再將拌好調料的百葉裝入模型內,用豆腐衣蓋緊裹好。兩片模型夾緊,除去模型周圍擠出的原料,每5只扎成一扎,每只毛重300~350克,人籠蒸熟后拆去模具。
④油汆。油鍋內油溫上升到140℃時,將冷卻的坯子倒入鍋內油氽,待素火腿的外皮炸至金黃色后,即可撈出,冷卻后包裝。
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