(一)甲殼素生產工藝
1．原料。蝦或蟹殼，用水洗凈。如短期內不加工需要貯藏時，必須洗凈曬干后貯藏。
2．浸酸。將凈殼浸于6％～8％的稀鹽酸內(殼與稀鹽酸的比例為1：1.5)拌勻，殼不得露出。經過28～48小時，氣泡不再產生時，殼軟化，說明碳酸鈣已全部溶解。用清水反復清洗 (以除去殼內雜質)當pH試紙測定的洗水呈中性時，表明清洗完成。
3．浸堿煮。將酸處理后的軟殼放人鍋內加入清水和8％～10％的氫氧化鈉，煮沸約1.5小時，使蛋白質、脂肪完全溶解，然后用水洗，直到洗水呈中性。
4．氧化脫色。將上述酸堿處理的殼，加水并加入適量高錳酸鉀溶液，除去色素，然后用水洗凈。
5．曬干。將脫色后的蝦殼或蟹殼，壓去水分，攤開曬干。即成不溶性甲殼素。
6．脫乙酰基。將不溶性甲殼素置于夾層鍋內，加入40％燒堿溶液，拌勻，在60～65℃溫度下保持24小時，并定時攪拌。當殼在1％冰醋酸溶解中能溶解時，說明脫乙酰基已完成。取出用水洗呈中性，曬干后，得可溶性甲殼素(或稱殼聚糖)。
(二)甲殼素的性質
白色或灰白色，半透明片狀固體，不溶于水、稀酸、稀堿和一般有機溶劑，可溶于濃無機酸。
(三)殼聚糖的性質
白色或灰白色，略有珍珠光澤，半透明片狀固體，不溶于水或堿液，可溶于大多數稀酸。