(一)配方
蕎麥淀粉990克、糖1200克、起酥油740克、起發(fā)粉40克、食鹽25克、脫脂奶粉78克、羧甲基纖維素鈉(CMC)84克、水1000克、全蛋750克。
(二)工藝流程
輔料
↓
蕎麥制淀粉→計(jì)量配比→面團(tuán)調(diào)制→輥軋→成型→烘烤→冷卻→檢驗(yàn)→包裝
(三)操作要點(diǎn)
1．蕎麥淀粉的制作：用蕎麥與水配為1：24的水量浸泡蕎麥粉20小時(shí)后，換一次水再浸泡20小時(shí)，然后撈出蕎麥磨碎，過220目的篩后沉淀24小時(shí)，除去上部清液，再加水沉淀后過80目的細(xì)包布，最后干燥粉碎過篩，備用。
2．計(jì)量比例：按配方比例稱取原輔料。
3．面團(tuán)的調(diào)制：先將全部蕎麥粉、糖、起酥油、起發(fā)粉、食鹽、脫脂奶粉倒入和面機(jī)中攪拌混合45分鐘，再加入預(yù)先用100克水溶解5.2克羧甲基纖維素鈉水溶液，攪拌5分鐘，最后加入750克蛋溶解的3.7克羧甲基纖維素鈉，攪拌5分鐘，面團(tuán)即可調(diào)成。
4．輥軋、成型：將調(diào)制好的面團(tuán)送入餅干成型機(jī)，進(jìn)行輥軋和沖印成型。為防止面帶粘軋輥，可在表面撤少許面粉或液體油，此外，為了不使面帶表面粗糙、粘模型，輥軋時(shí)面團(tuán)的壓延比不要超過1：4。
5．烘烤：將成型后的餅干放入轉(zhuǎn)爐烘烤溫度控制在275℃，烘烤15分鐘，即可成熟。
6．冷卻、檢驗(yàn)、包裝：烘烤結(jié)束后，采用自然冷卻或吹冷風(fēng)的方法，冷卻至35℃左右，然后剔除不符合要求的制品，經(jīng)包裝即為成品。
(四)產(chǎn)品特點(diǎn)
1．形態(tài)：比同質(zhì)量的小麥面粉餅干的體積小，中心稍下陷。
2．質(zhì)地：顆粒較硬，內(nèi)部結(jié)構(gòu)潮濕帶有韌勁。
3．色澤：表面淺棕色、餅干心呈深暗色。