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酥香馬鈴薯片加工技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:49 來源:互聯網
工藝流程
脫水馬鈴薯片→粉碎→加水拌料→擠壓膨化→成型→油炸→調味→包裝
操作要點
(1)脫水馬鈴薯片的處理:人工干燥或自然干燥的原料均可以使用,要求色澤正常,無異味,經粉碎加工成粉狀。粉碎程度要求過0.6~0.8nm孔徑篩。如粉碎顆粒大,膨化時產生的摩擦力也大,同時物料在機腔內攪拌揉和不勻,故膨化制品粗糙,口感欠佳;如顆粒過細,物料在機腔內易產生滑脫現象,影響膨化。
(2)拌料:在拌粉機中加水拌混,一般加水量控制在20%左右。加水量大,則機腔內濕度大,壓力降低,雖出料順利,但擠出的物料含水量高,容易出現粘接現象;如加水量少,則機腔內壓力大,物料噴射困難,產品易出現焦苦味。
(3)擠壓膨化:配好的物料通過喂料機均勻進入膨化機中。膨化溫度控制在170℃左右,膨化壓力3.92~4.90MPa,進料電機電壓控制在50V左右。
(4)成型:擠出的物料經冷卻輸送機送入切斷機切成片狀,厚薄視要求而定。
(5)油炸:棕櫚油及色拉油按一定比例混合后成為油炸用油。油炸溫度控制在180℃左右,要求油炸后冷卻的產品酥脆,不能出現焦苦味及未炸透等現象。
(6)調味:配成的調味料經粉碎后放入帶攪拌的調料桶中,調味料要求均勻地撒在油炸物的表面。
(7)包裝:為保證產品的酥脆性,要求產品立即包裝,包裝材料宜采用鋁塑復合袋。
質量指標
(1)感官指標
色澤:淺黃色,外觀具有油炸和調味料的色澤。
口感:具有香、酥、脆等特點,有馬鈴薯特有的風味,并具有包裝標示風味所特有的味道。
組織形態:產品斷面組織疏松均勻、片薄。
形狀:圓形或長方形。大小均勻一致。
(2)理化指標
水分<6%,蛋白質<8%,脂肪<20%,過氧化值<0.25%,酸值<1.8mg/KOH/g。
(3)衛生指標
符合GBl6565-96油炸小食品類衛生指標。

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