(一)概述
南瓜為葫蘆科植物，產于全國各地，其成分含精氮酸、天門冬氨酸、胡蘿卜素、維生素B族、抗壞血酸、胡蘆巴堿、腺嘌呤、脂肪、葡萄糖、戊聚糖及甘露醇等。其中含脂肪2％，含特殊脂肪酸及大量維生素E。另外還含有部分有機酸、無機鹽、葉黃素、果膠及酶。南瓜牛乳加乳酸菌發酵，可加工成具有特殊的風味、良好的口感及外觀的南瓜乳酸菌復合飲料。
(二)原料與配方
奶粉：11.5％；
南瓜汁：15％；
白糖：8％；
CMC：0.35％；
混合乳酸菌種：3％；
蛋白糖：0.05％。
(三)工藝流程
鮮南瓜→清洗→去瓤→切塊→破碎→壓榨→過濾→南瓜汁、牛乳、白砂糖→溶解過濾→混合(南瓜汁)→滅菌→冷卻→接種→發酵→調配(水、輔料)→均質→灌裝封口→成品
(四)操作要點
①南瓜預處理：用清水浸泡沖洗掉南瓜上的泥土及農藥殘留物，然后將南瓜切開，挖去南瓜瓤，切成小塊，粉碎后榨汁。將收集的南瓜汁加入果膠酶，澄清過濾后備用。
②牛乳的發酵：牛乳、白砂糖溶解過濾后與南瓜汁混合，滅菌后冷卻至43℃，接入培養好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(為1：1)，接種量為總量的3％。接種后發酵溫度控制在42℃，時間為3～5小時，發酵終了pH控制在3.5左右。
③輔料的處理：增稠劑CMC加水溶解，再用膠體磨磨細。調配時應先經過滅菌。
④調配：將滅菌好的CMC及其他輔料裝入調配罐，慢慢加入酸乳，邊加邊攪拌，混合均勻。
⑤均質：經20～40兆帕高壓均質，形成均勻穩定的體系。然后灌裝封口即可。
(五)質量標準
1．感官指標
淡黃色，略有南瓜味，酸甜適口，無異味，不膩不澀，呈乳濁狀，不分層。
2．微生物指標
乳酸菌≥10~6個／毫升，雜菌總數≤100個／毫升；大腸桿菌≤3個／毫升；致病菌不得檢出。
3．保質期
用塑料杯灌裝密封，保質期3個月。