(一)概述
玉米是一種含多種營養(yǎng)成分的高產(chǎn)經(jīng)濟(jì)作物，含有大量的氨基酸、脂肪和粗纖維。玉米胚中蛋白質(zhì)占15％～18％，可與新鮮雞蛋相媲美。胚芽中不飽和脂肪酸占50％以上。玉米中還含有谷胱甘肽和大量的硒、鎂，對抑制癌細(xì)胞的形成和發(fā)展具有積極作用，堪稱抗癌佳品。中醫(yī)學(xué)及傳統(tǒng)中草藥學(xué)認(rèn)為：玉米還具有消渴、利尿、解毒之功效，經(jīng)常食用，對人體十分有益。經(jīng)擠壓、膨化、粉碎后的玉米粉除具以上特點外，由于采取了高溫高壓短時(HTST)的加工方法，營養(yǎng)成分幾乎未被破壞，原料經(jīng)糊化處理后，更易消化吸收，擠壓后的淀粉和蛋白質(zhì)均易受酶作用而發(fā)生水解，產(chǎn)品口感細(xì)膩，風(fēng)味好。以膨化后的玉米粉為原料，配以脫脂乳，用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制成膨化玉米粉乳酸發(fā)酵制品，含大量對人體有益的活性乳酸菌，乳酸菌在腸胃消化系統(tǒng)及抑制有害菌群繁殖等方面有很好效用。
(二)原料
玉米、鮮奶、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，穩(wěn)定劑、砂糖、甜味劑、飲用水。
(三)主要設(shè)備
去皮機(jī)、粉碎機(jī)、磨粉機(jī)、拌粉機(jī)、雙螺桿擠壓膨化機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、超凈工作臺。
(四)工藝流程
玉米→挑選去雜→去皮→粗磨→細(xì)磨→拌粉調(diào)配→擠壓膨化→粉碎→膨化玉米粉→加水調(diào)配(穩(wěn)定劑、糖、牛奶)→殺菌→均質(zhì)→冷卻→接種發(fā)酵→成品
(五)操作要點
①去皮：挑選去雜的玉米，粗磨后，用去皮機(jī)風(fēng)力去皮。
②磨粉調(diào)配：經(jīng)萬能粉碎機(jī)、磨粉機(jī)處理后使產(chǎn)品粒度達(dá)60目，調(diào)整水分在14％左右。
③擠壓膨化：調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速為100轉(zhuǎn)／分鐘，膨化機(jī)三段加熱溫度為80℃、140℃、160℃進(jìn)行擠壓膨化。
④粉碎：膨化后玉米用粉碎機(jī)粉碎，使粒度達(dá)40目。
⑤母發(fā)酵劑制備：將篩選、分離的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別進(jìn)行接種培養(yǎng)，使其發(fā)酵力強(qiáng)，活力旺盛，然后將兩種菌進(jìn)行混合培養(yǎng)，制成母發(fā)酵劑。
⑥膨化玉米粉液制備：將玉米粉與水按一定比例調(diào)合，加入糖、牛奶、穩(wěn)定劑，攪拌均勻后于90℃、15分鐘水浴殺菌后高壓均質(zhì)，壓力20～25兆帕，溫度70℃制成膨化玉米粉乳液。
⑦接種發(fā)酵：將已制備好的母發(fā)酵劑以5％比例接種于冷卻后的膨化玉米粉乳液中，置于發(fā)酵培養(yǎng)箱，發(fā)酵溫度40℃，時間6小時，發(fā)酵完畢后取出置于5℃環(huán)境下，放置24小時，有利于風(fēng)味物質(zhì)的增加。
(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)
色澤：乳黃色或淡黃色。
組織形態(tài)：均勻凝乳狀，無雜質(zhì)，不分層。
滋味及氣味：酸甜適口，口感細(xì)膩，有乳香和玉米清香。
2．理化指標(biāo)
可溶性固形物≥8％；pH：3.8～4.2；總酸≥0.22％。
3．微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100個／毫升；大腸菌群≤6個／100毫升；致病菌不得檢出；乳酸菌數(shù)10~7～10~8個／毫升。