(一)概述
將異麥芽低聚糖促雙歧因子添加到酸奶中，加工成具有促雙歧桿菌生長功能的冷凍酸奶，大大提高了酸奶制品的生命力，食用后既可直接攝取活性乳酸菌，又可激活腸道中雙歧桿菌的生長，達(dá)到內(nèi)外雙向增加人體腸道中有益菌群含量的目的。
(二)原料與配方
鮮牛奶：70％；
全脂奶粉：3％；
異麥芽低聚糖：7％；
蔗糖：4％；
發(fā)酵劑：3％；
穩(wěn)定劑：0.24％；
余量為飲用水。
(三)主要設(shè)備
隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱、高壓勻漿泵、小型冰淇淋凝凍機(jī)、冰箱。
(四)工藝流程
鮮牛奶、全脂奶粉→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→破乳→配料→凝凍→灌裝→硬化→成品
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--冷卻→殺菌→均質(zhì)→預(yù)熱→溶解→異麥芽低聚糖、穩(wěn)定劑等
(五)操作要點(diǎn)
①異麥芽低聚糖漿制備：將各種穩(wěn)定劑與異麥芽低聚糖及蔗糖混勻，使穩(wěn)定劑分散便于溶解，加入所需溫水將物料全部溶解后加熱至60～65℃，經(jīng)100目篩布過濾后，在60℃、15兆帕條件下均質(zhì)，然后將均質(zhì)液加熱到95℃保溫5分鐘進(jìn)行殺菌，隨后冷卻至5℃?zhèn)溆谩?br /> ②酸奶的制備：將鮮牛奶凈乳后加熱到50℃以上，加入奶粉溶解后，在65℃、15～18兆帕條件下均質(zhì)，然后將奶液加熱至95℃保溫5分鐘進(jìn)行殺菌，隨后冷卻至43℃，接種3％的混合發(fā)酵劑，攪拌均勻后在41～43℃下發(fā)酵至pH4.6為止，立即停止發(fā)酵。
③破乳：發(fā)酵好的酸奶隨即進(jìn)行冷卻，當(dāng)溫度達(dá)到25℃時(shí)，緩慢進(jìn)行攪拌，加速冷卻速度，當(dāng)冷卻到10℃以下時(shí)停止攪拌，若此時(shí)仍有凝乳時(shí)繼續(xù)緩慢攪拌至料漿粘稠均勻、無塊狀物為止。
④配料：將制好的糖漿液加入到上述奶液中攪拌均勻，此時(shí)料溫以3～5℃為佳。
⑤凝凍、灌裝、硬化：上述料漿經(jīng)凝凍機(jī)凝凍，出口料溫控制在-3～-5℃，凝凍好的物料迅速進(jìn)行灌裝，然后立即送入-23℃的冷凍室硬化10小時(shí)以上，取出后在-18℃條件下貯存。
(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)
色澤：呈均勻一致的白色或乳白色。
滋味和氣味：具有酸奶特有的發(fā)酵芳香味，甜中透酸，香而不膩，給人以愉快感，無不良?xì)馕丁?br /> 組織狀態(tài)：無肉眼可見冰晶，組織致密，無外來雜質(zhì)。
2．理化指標(biāo)
異麥芽低聚糖(以還原糖計(jì))>3％；非脂乳固體>11％；蔗糖>5％；脂肪>3％；酸度(°T)：50～65；乳酸菌>1.5×10~8個／毫升；
汞(以Hg計(jì))<0.01毫克／千克。
3．微生物指標(biāo)
大腸菌群<450個／100毫升；致病菌不得檢出。