(一)概述
蝦是一種高蛋白、低脂肪，富含營(yíng)養(yǎng)且風(fēng)味獨(dú)特的食品，蝦頭、殼是蝦仁等蝦制品加工過(guò)程中的副產(chǎn)物，約占整個(gè)蝦重的三分之一。據(jù)報(bào)道，蝦頭中含豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、類(lèi)胡蘿卜素、類(lèi)脂等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)它的開(kāi)發(fā)利用也日益增多。利用蝦頭及殼，經(jīng)除雜、清洗、烘干后直接粉碎至80～100目大小顆粒，以一定的比例與大米、玉米混合后，通過(guò)擠壓膨化等一系列生產(chǎn)過(guò)程，制成蝦味濃郁的休閑小食品，其蛋白質(zhì)、鈣、磷等物質(zhì)含量較高。與一般市售蝦條相比，具有風(fēng)格獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、蝦味純正等特點(diǎn)，且不含香精、色素或防腐劑。增加了蝦頭、殼開(kāi)發(fā)利用的途徑，也提高了蝦加工廢棄物的附加值。
(二)原料與配方
大米：52％；
玉米：16％；
植物油：15％；
蝦粉：8.5％；
葡萄糖：7％；
食鹽：0.8％；
味精：適量。
(三)主要設(shè)備
單螺桿擠壓膨化機(jī)，加濕機(jī)，切割機(jī)，遂道式烤爐，調(diào)味機(jī)，粉碎機(jī)，水分測(cè)定儀，立式充氣自動(dòng)包裝機(jī)。
(四)工藝流程
大米、玉米→粉碎至40目大小顆粒→加蝦粉→混合→加濕 (食鹽溶于水中)→測(cè)含水量→擠壓膨化→切割成型→烘烤→噴油、調(diào)味→包裝→成品
(五)操作要點(diǎn)
①原料精選：大米(粳米)、玉米無(wú)蟲(chóng)蛀霉變，玉米在粉碎前先除去不易膨化的皮和胚芽；蝦頭要保持新鮮，將剛下的蝦頭、殼除雜洗凈，及時(shí)烘干，否則蝦頭內(nèi)容物會(huì)大量流失，并且易受細(xì)菌污染，使蝦頭變黑發(fā)臭而影響產(chǎn)品質(zhì)量。烘干后的蝦頭、殼粉碎至80～100目大小。
②加水拌料：在加濕機(jī)中將大米、玉米、蝦粉按比例混拌勻，部分食鹽應(yīng)先溶解于調(diào)濕度的水中摻人到混合料中，便于分散均勻。加水量的多少應(yīng)視氣候變化、環(huán)境溫度、濕度的不同而增減，混合后的物料水分一般控制在13％～18％左右，干燥及氣溫較高時(shí)，加水量可適當(dāng)多些；反之則少。
③擠壓膨化：是整個(gè)工藝過(guò)程的關(guān)鍵，直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)感和口感，影響擠壓膨化質(zhì)量的變數(shù)較多，物料的水分含量、擠壓腔的濃度和壓力、螺桿電機(jī)轉(zhuǎn)速以及原料的種類(lèi)和配比等，都有可能影響到膨化食品的質(zhì)量。經(jīng)反復(fù)測(cè)試比較，本工藝中當(dāng)擠壓溫度為170℃，擠壓腔壓力為4兆帕，螺桿轉(zhuǎn)速為800轉(zhuǎn)／分鐘時(shí)，膨化效果較為理想。
④整形切割：膨化物料從模孔擠出后，立即通過(guò)輸送機(jī)牽引至切割機(jī)切成相應(yīng)的條狀，調(diào)節(jié)切刀轉(zhuǎn)速，得到符合長(zhǎng)度要求的膨化蝦味脆條半成品。
⑤烘烤：膨化后的半成品水分較高，需經(jīng)過(guò)帶式輸送機(jī)進(jìn)入隧道式燒爐作出進(jìn)一步干燥，使水分控制在5％，延長(zhǎng)保質(zhì)期，同時(shí)烘燒后產(chǎn)生一種特有香味，提高品質(zhì)。
⑥調(diào)味：在旋轉(zhuǎn)式調(diào)味機(jī)中進(jìn)行。將植物油加溫至70℃左右，通過(guò)霧狀噴頭使油均勻地噴灑在隨調(diào)味機(jī)旋轉(zhuǎn)而滾動(dòng)的物料表面。噴油的目的一是為了改善口感，一是使物料容易粘沾調(diào)味料。隨后噴撒調(diào)味料，經(jīng)裝有螺桿推進(jìn)器的噴粉機(jī)將粉末狀復(fù)合調(diào)味料均勻撒在不斷滾動(dòng)的物料表面，即得成品。
⑦包裝：采用立式充氣自動(dòng)包裝機(jī)包裝。為防止受潮，保證酥脆，調(diào)味后的產(chǎn)品應(yīng)即刻包裝。包裝材料采用涂鋁復(fù)合膜，充人潔凈干燥氮?dú)猓饪趹?yīng)平整嚴(yán)密。
(六)質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
淺黃色，無(wú)焦黑斑點(diǎn)，具有香、脆等特點(diǎn)，蝦味濃郁，咸、甜、鮮各味調(diào)配適宜，不膩口，咀嚼無(wú)粘牙感。
2．理化指標(biāo)
水分≤5％，蛋白質(zhì)≥10％，鈣≥0.5％，磷≥0.2％。
3．衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤800個(gè)／克，大腸菌群≤40個(gè)／100克，致病菌不得檢出。
4．保質(zhì)期
12個(gè)月。