果蔬型黑米營(yíng)養(yǎng)糊加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:51 來源：互聯(lián)網(wǎng)

(一)概述
采用黑米、黑大豆、薏米、淮山等制成基料，用胡蘿卜、南瓜、蘋果等制成輔料，將基料與輔料結(jié)合制成果蔬型黑米營(yíng)養(yǎng)糊成品。
(二)原料
黑粘米、黑大豆、薏米、淮山、芡實(shí)、枸杞、麥芽、黑木耳、甘薯、胡蘿卜、南瓜、蘋果、砂糖、檸檬酸、食鹽、天然抗氧化劑、天然分散劑等。
(三)工藝流程
黑粘米、黑糯米、薏米、淮山、芡實(shí)、黑大豆(→脫腥味)→混合調(diào)配→破碎→水分調(diào)整→擠壓膨化→切條→粉碎→基料
胡蘿卜、南瓜、蘋果、甘薯→挑選→清洗→去皮→切片→預(yù)處理→減壓干燥→粉碎→輔料
基料、輔料、添加料→混合調(diào)配→粉碎→過篩→水分調(diào)節(jié)與滅菌→包裝→成品
(四)操作要點(diǎn)
①原料挑選：黑粘米、黑糯米、黑大豆等原料要求新鮮、無(wú)霉變，并剔除沙子、豆塊等雜物，南瓜先取以肉厚、色黃、成熟為標(biāo)準(zhǔn)，胡蘿卜以新鮮、色紅為標(biāo)準(zhǔn)，蘋果要求肉質(zhì)脆嫩、酸甜適度，甘薯要求甜度適宜。
②原料預(yù)處理：黑大豆經(jīng)破碎后，短時(shí)(20秒鐘)、高溫(140℃)滅酶除豆腥味；胡蘿卜、南瓜、蘋果、甘薯切條后，用0.1％的焦亞硫酸鹽浸泡3分鐘，一方面護(hù)色，另一方面起到絡(luò)合金屬離子及抗氧化作用，浸泡后轉(zhuǎn)于沸水中熱燙6分鐘，使酶失活。
③原料水分調(diào)整：基料混合破碎后，用噴霧加濕設(shè)備調(diào)濕，并將原料堆積在一起保持一定時(shí)間勻濕，使其原料內(nèi)外水分滲透均勻。
④擠壓膨化：調(diào)整膨化機(jī)的有關(guān)參數(shù)，使進(jìn)料速度、螺桿轉(zhuǎn)速、擠壓壓力等參數(shù)在適宜范圍。
⑤減壓干燥：胡蘿卜、南瓜、蘋果、甘薯等小片的干燥溫度不高出70℃，以免維生素等營(yíng)養(yǎng)成分被破壞。
⑥配方：基料原料中以黑粘米、黑糯米、黑大豆等為主，薏米、淮山、芡實(shí)、枸杞、麥芽、黑木耳等配料總量不超過20％，即基料與輔料的配比為(80～90)：(20～10)，砂糖含量控制在25％以下。
⑦粉碎過篩：經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后成品細(xì)度80％過80目篩。
⑧成品水分調(diào)節(jié)與滅菌：用微波處理設(shè)備調(diào)節(jié)成品水分在5％～7％之間，同時(shí)控制處理時(shí)間，確保殺菌效果。
(五)質(zhì)量指標(biāo)

指 標(biāo) 南瓜型營(yíng)養(yǎng)糊 胡蘿卜型營(yíng)養(yǎng)糊 蘋果型營(yíng)養(yǎng)糊 甘薯型營(yíng)養(yǎng)糊
色 澤 淡黃色 淡紅色 淺黑色 淺黑色
形 態(tài) 粉狀、干燥 粉狀、干燥 粉狀 粉狀、干燥
松散、無(wú)結(jié)塊 松散、無(wú)結(jié)塊 松散 松散
香 味 南瓜天然芳香 胡蘿卜風(fēng)味 蘋果芳香 甘薯風(fēng)味
沖調(diào)性 分散均勻、糊狀 糊狀、均勻 糊狀、均勻 糊狀、粘稠且有勁
口 感 細(xì)膩滑爽可口 細(xì)膩滑爽可口 酸甜細(xì)膩滑爽可口 細(xì)膩略帶酸味