(一)工藝流程
選料→清洗→配糖液→預(yù)煮→打漿→榨汁→配料→均質(zhì)→空罐消毒→裝瓶→密封→殺菌→冷卻
(二)操作要點(diǎn)說明
(1)選料：選用成熟度良好的枇杷，成熟度低的應(yīng)進(jìn)行后熟。也可以利用加工罐頭時(shí)剩下的碎料。
(2)清洗：用1％的鹽水或0.1％的高錳酸鉀溶液進(jìn)行洗滌，洗滌后用清水漂洗。
(3)配糖液：配制濃度為15％的糖液, 105千克糖液可處理100千克果實(shí)。
(4)預(yù)煮：把100千克果實(shí)加入裝有105千克配好糖液的夾層鍋中，加熱至90～95℃，預(yù)煮10～15分鐘。
(5)打漿：果實(shí)軟化后趁熱打漿，(以孔徑為0.5毫米的打漿機(jī)為好)。可以反復(fù)打漿1～2次。
(6)榨汁：可用各種榨汁機(jī)榨汁，榨汁后的果渣加入15％凈水，攪拌均勻后再進(jìn)行第二次壓榨，將兩次榨汁液合并。
(7)配料：加白糖以提高枇杷汁的甜度，使其糖度不低于17％，用檸檬酸將酸度調(diào)至0.5％。添加0.01％～0.025％的抗壞血酸，防止枇杷汁變色。
(8)均質(zhì)：一般以14～18兆帕的壓力進(jìn)行。
(9)空罐消毒：玻璃瓶洗凈，放入沸水中煮5～10分鐘，瓶蓋洗凈，在沸水中消毒5分鐘。
(10)裝瓶：裝瓶時(shí)應(yīng)保證汁溫不低于85℃，溫度低的枇杷汁應(yīng)在夾層鍋中迅速加熱至要求溫度。
(11)密封：趁熱裝瓶后迅速密封。
(12)殺菌：趁熱在100℃沸水中煮3～10分鐘。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
成品呈橙黃色；具有枇杷應(yīng)有的風(fēng)味，無異味；汁液混濁均勻，濃度適中，長期靜置允許少量沉淀及存在輕度分離層；酸甜適口；原果汁含量不低于45％；可溶性固形物含量為17％～20％。