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桑葚果汁的加工技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:52 來源:互聯網
(一)產品特色
桑葚營養豐富。據分析,其含水分77%~82%,粗蛋白1.3%~1.5%,總糖12%~15%,總酸0.13%~0.19%,氨基酸總量1.2%~1.5%,磷0.03%~0.05%,鈣0.03%~0.14%,鐵3.68~7.04毫克/100克、Vc22~26.9毫克/100克,另外還含有果膠、單寧、色素、VB1、VB2、vB6、VE及煙酸、泛酸、丁二酸、檸檬酸、酒石酸等。桑葚口感微酸偏甜,性味功能是甘、酸、涼,中醫認為其有利于五臟關節,通血氣,滋陰養血,安魂鎮神,其汁可解酒,并具有免疫促進作用。
(二)工藝流程
選料→清洗→熱燙→滾壓→成分調整→澄清→過濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品
(三)操作要點說明
(1)選料:選擇成熟果(紫黑色)和八成熟果各一半,大約6月份時采收最佳,剔除蟲蛀、死亡果實。
(2)清洗:除去果實中夾帶的雜質,以免混入果汁中,最好在篩板上用清水沖淋洗滌。
(3)熱燙:將洗凈的桑葚移入60℃熱水中,保持20分鐘(主要是殺酶,同時有利于風味物質的溶出,提高出汁率)。
(4)滾壓:利用連續提汁機,由于桑葚比較軟,最小軸輥軋距調到1~2厘米。
(5)成分調整:砂糖溶化并過濾后加入,并用適量檸檬酸調整,使果汁糖濃度為13%,酸度0.9%~1.0%。
(6)澄清過濾:加入果汁0.05%的果脫酶,靜置2小時,然后用壓濾機進行過濾。
(7)灌裝、殺菌:過濾后即可得到澄清果汁,灌裝后采用巴氏殺菌,對200克或5104號灌在80℃下殺菌30分鐘,然后移出分段冷卻。
(四)產品質量指標
1.感官指標
氣味:清香怡人;色澤:淡紫色;形態:澄清汁;口味:酸甜適口,有桑葚獨特風味。
2.理化指標
含糖量14%~16%。
說明:桑葚易為榛白粉菌污染,且易受根霉屬及葡萄孢屬真菌的作用而腐敗,故應著重設法控制微生物的生長繁殖,抑制酶的活性。在不添加防腐劑的情況下妥善保存原汁,生產線要嚴格消毒滅菌,貯存罐要達到全滅菌,整個加工過程要緊密銜接。

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