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鹵全兔加工技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:53 來源:互聯網
主料:2.0千克以下的新鮮兔胴體25千克。
輔料:大茴香30克,良姜30克,小茴香20克,桂皮20克,丁香、砂仁、肉蔻、白芷各10克,草果、花椒各15克,小鹽或食鹽1.0千克。如作成南味另加白糖1.5千克。
加工方法:宰后的兔,經剝皮開膛取內臟,刷洗干凈后,隨將兔胴體的肉表面曬干,涂上蜂蜜,放入油鍋炸成柿紅色,轉入到鹵湯鍋內鹵制。
取50千克水和輔料同時放在鍋里(其中五香料要裝入紗布袋里,用繩扎住口),用旺火煮沸,到1小時成為鹵湯,再將要鹵的肉放入鹵湯鍋里。往鍋里放時,要先放個體大的和肉質老的,后放個體小的和肉質嫩的,一直放到剛好不露出鹵湯的程度,上邊加1個鐵蓖子,用石頭壓緊,蓋上鍋蓋,先用旺火煮1小時,再用文火燜煮1.5小時,一直煮到熟透。出鍋后,反復用在開水中漂洗過的紗布擦沾肉面,去掉肉面上的輔料和泡沫物,最后涂上小磨香油即可。如果以后多次加工,為了節省輔料開支和加工時間,要注意兩個方面:一是當兔肉出鍋后,及時把鹵湯用紗布濾過倒入缸內,到再一次煮時,等煮到八九成時,撇出漂浮出的泡沫。二是要注意加輔料和用水。輔料的加法可采取5袋輪換法。即第一次加工的五香料,裝入第一袋內,當以后每次再煮沸時,都在第一次量的基礎上追加20%,再裝入第二袋內,第二袋滿后,再續第三袋,一直到第五袋裝滿時,即將第一袋內的倒除,作為以后的續裝袋,以此類推。水的加法,以每次都保持到水面剛好超過鍋中的肉面為準。如不到就續加。

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