(一)概述
油橄欖果汁水營養豐富，含有糖9％、有機酸0.5％～1.5％、蛋白質及氨基酸1.2％～2.4％、礦物質1.8％，另含較多的維生素 C、B_l、B_2、E、D、K等，尚有一種抗菌物質。具有清熱解毒、生津止渴、消痰理氣、平肝開胃、潤肺滋陰、解酒等作用。
(二)工藝流程
油橄欖鮮果→洗凈→粉碎→壓濾→混合汁→離心分離→果汁水→過濾→脫苦澀→醇化→靜置澄清→過濾→脫苦澀澄清汁
糯米→浸泡→蒸飯→攤飯→入缸→前發酵→后發酵→壓榨→米酒
調配→入壇→陳釀→過濾→殺菌→裝瓶
(三)操作要點
①果汁水預處理：脫苦澀，先將果汁水用濾布粗濾一次，加入0.4％的NaOH和(100～200)×10~6的Na_2SO_3，調pH值為8～11，在60～70℃下保持10～20分鐘，并不斷攪拌，然后冷至室溫，再加0.5％檸檬酸，調pH值為4～5；凈化，將用活性炭脫臭后的二級以上食用酒精加入脫苦澀的果汁水中，調整酒度為30度，攪勻，靜置7天可澄清，用虹吸法抽濾即得澄清橄欖汁。
②調配、澄清(陳釀)：按1升脫苦澀凈化果汁用1升米酒的比例混合均勻，用80°Be′的糖漿調整糖度，用檸檬酸調整酸度，然后盛入土壇，靜置澄清(陳釀)1個月。用虹吸法抽濾出透明澄清酒液。
(四)質量標準
1．感官指標
色澤：紅寶石色，清澈透明；
香氣：具橄欖果香、米酒醇香及混合后的自然、純正甜香；
滋味：酸甜適口，濃厚、醇和，苦澀不露頭，橄欖風味突出。
2．理化指標
酒精度(20℃)：(20±1)毫升／100毫升；
總酸(以檸檬酸計)：(4±0.1)克／100毫升；
總糖(以葡萄糖計)：(14±1)克／100毫升。
3．衛生指標
符合GB2757-81和GB2758-81規定的衛生標準。