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膨化鍋巴加工技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:56 來源:互聯網
這是一種類似于鍋巴,但體積比鍋巴膨松,口感更酥脆,含油量低,設備簡單,加工簡便,投資少、見效快的一種修閑食品。膨化鍋巴是以大米粉為主要原料,加入淀粉、奶粉、調味料經螺旋式自熟機膨化,然后油炸而成的產品,深受兒童消費者喜愛。
1.配方(%)
(1)膨化鍋巴配方:米粉90、淀粉8、奶粉2,水、調味料各適量。
(2)調味料配方
①海鮮味:干蝦仁粉10、食鹽50、無水葡萄糖10、蝦干子香精10、蔥粉5、味精10、姜3、醬油粉2。
②雞香味:食鹽55、味精10、無水葡萄糖19.5、雞香精15、白胡椒0.5。
③麻辣味:辣椒粉30、胡椒粉4、精鹽50、味精3、五香粉13。
2.主要設備
去石機、粉碎機、攪拌機、谷物膨化機、電炸鍋或鐵鍋、臺秤、封口機。
3.制作工藝要點
(1)除雜粉碎
精選大米,除去沙石等雜物。用粉碎機粉碎。
(2)混合
將原料按配方充分混合,然后邊進行攪拌、邊摻水,水量約為總量的30%。
(3)膨化
開機膨化前,先配些水分較多的米粉放入機器中,然后開動機器,使濕料不膨化,而容易通過噴口。運轉正常后再加入30%水分的半干粉,出條后,若條太膨松,說明加水量少。出條軟、無彈性、不膨化,說明含水量過多。這兩種情況都應避免。要求出條后半膨化,有彈性,有均勻小孔。如果出來的條子不合格,可放回料斗重新混合擠壓,但一次不能放入太多。
(4)冷卻
出來的條子冷卻幾分鐘,然后用刀切成小段。
(5)油炸
當油溫為130~140℃時,放入切好的半成品,料層約厚3厘米。下鍋后將料打散,幾分鐘后,打料時有聲響,便可出鍋。出鍋前為白色,放一段時間變黃白色。
(6)調味包裝
當炸好的鍋巴出鍋后,應趁熱一邊攪拌,一邊加入各種調味料,使其均勻地撒在鍋巴表面上,并盡快計量包裝。
4.質量要求
外觀整齊,顏色淺黃色,膨松均勻,無焦糊狀和炸不透的產品。香脆,不粘牙,調味料噴撒均勻。
符合國家相關衛生質量標準。

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