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桃片糕加工技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:56 來源:互聯網
桃片糕是以糯米、面粉、白糖、核桃為主要原料制成的一種美味小食品,歷來受到老人、兒童的喜愛,是人們居家、旅行常備糕點。
1.配方(%)
糯米25、白糖粉25、面粉9、蜂蜜9、豬油17、核桃仁10、糖玫瑰5、食用紅色素適量。
2.主要設備
粉碎機、拌粉機、不銹鋼糕箱、壓糕板、鐵鍋、蒸籠、切片刀、封口機。
3.制作工藝要點
(1)制回粉
將優質糯米精選后粉碎,制成糯米粉,把糯米粉放在濕度較大的環境中任其吸水,使糯米粉含水量升高到16%~20%。用手檢驗,要求用手捏粉后再松手即成粉團,不散垮。
(2)制糕粉
取回粉75千克、豬油4千克、蜂蜜2千克混合均勻,揉透搓細,用40目篩揉篩成松散面備用。
(3)制糕心
取回粉5千克、白糖粉5千克、面粉2千克、豬油4.5千克、蜂蜜2.5千克混合后,拌合均勻,再加入糖玫瑰、核桃仁,抄拌均勻即可。
(4)蒸糕心
取不銹鋼糕箱裝糕心,每盆裝22千克,共裝24盆,然后逐一搟平,再用壓糕抿子抿壓光滑,入蒸籠蒸制5~8分鐘取出,在盆內切三刀、四等分,然后在每條糕心四面著上紅色素,備用。
(5)蒸糕
在每只不銹鋼糕箱內先裝糕粉700克,鋪平,再放入3條已著色的糕心。糕心間距相等,邊上兩條不要碰到盆邊,其距離為各條間距離的一半。再裝入700克糕粉,鋪平,用壓糕抿子壓平、壓緊,入籠大火蒸,上汽后5~8分鐘取出。順糕心條的方向均勻地切為3條,整齊地裝在面箱內,用熟面粉捂好,蓋上布,蓋好箱,待用。
(6)成型
次日將捂過的糕取出,按成品規格切片,每片厚度2~3毫米,每100克成品約14片。包裝后即為成品。
4.質量要求
外形為長方形薄片,厚薄一致,糕心端正,核桃仁分布均勻;糕體白或乳白色,每片糕皮與糕心相接處有一紅色方框;細膩緊密,香甜糯綿,細膩滋潤,具有玫瑰和核桃香味。
符合國家食品衛生標準:GB7100-86。

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