原料處理先將收獲的原料魚(yú)如鰱、鳊、鯽等肉質(zhì)較嫩，含水分多的魚(yú)類，進(jìn)行剖割，再將其它新鮮原料的淡水魚(yú)，按規(guī)格大小分別進(jìn)行背剖, 腹開(kāi)和腹邊削(不割成片)的處理。一般250克左右的大魚(yú)，200克以上的鯽、鳊魚(yú)都采用背剖；200克以上的鳊、鯽及其它小雜魚(yú)一律用腹邊剖一刀法處理。
洗滌：對(duì)剖腹的魚(yú)應(yīng)立即洗去體內(nèi)血污、粘液等，瀝干水分，進(jìn)行腌制。有條件的可洗滌后，投入鹵內(nèi)，浸泡數(shù)小時(shí)，再進(jìn)行腌制。注意腹邊剖一刀的魚(yú)，不經(jīng)過(guò)清水洗滌，直接投入鹵內(nèi)浸洗，時(shí)間為2—6小時(shí)，取出后，滴干鹵水，進(jìn)行腌制。因經(jīng)過(guò)清水洗滌后，肚內(nèi)不易滴干，在腌制過(guò)程中易引起變質(zhì)。
腌制：分別大、中、小規(guī)格，按規(guī)定用鹽量，進(jìn)行腌制。
①大魚(yú)(開(kāi)片的)：將滴干水分的魚(yú)，用鹽均勻擦敷魚(yú)體、魚(yú)鰓、眼球等部位，然后放入腌缸內(nèi)(或池內(nèi))，放置時(shí)注意魚(yú)鱗面向下，肉面向上，魚(yú)頭稍放低，魚(yú)尾斜向上，頂面需加封鹽，一般500公斤腌缸加封鹽5—7.5公斤。
②中魚(yú)(腹邊剖一刀，規(guī)格較大的)：在腌制時(shí)，先在魚(yú)肚、魚(yú)鰓用鹽塞，再用鹽均勻擦敷魚(yú)體。放進(jìn)腌缸時(shí)，刀口向上，魚(yú)頭稍放低，整齊排疊，最后撒上封鹽。
③小雜魚(yú)(腹邊剖一刀，規(guī)格較小者)：滴凈鹵水后，將小雜魚(yú)用鹽反復(fù)均勻拌和，放進(jìn)缸或池內(nèi)，再層魚(yú)層鹽腌制，最后撒上封鹽。
在腌制過(guò)程中，要注意起鹵時(shí)加壓，使魚(yú)體全部浸入鹵水，以充分吸收鹽分，脫出水分。
腌制時(shí)要注意檢查，鹵水要澄清，不進(jìn)生水，不生蛆，不發(fā)熱。如發(fā)現(xiàn)鹵水變紅(即開(kāi)始變質(zhì)，曬干后要發(fā)紅)。需立即進(jìn)行翻缸處理，即將原鹵水煮開(kāi)加適量鹽，澄清后再使用。
曬干：魚(yú)出鹵時(shí)應(yīng)用鹵水將魚(yú)體洗刷一次，除去沾染的污物，充分滴干鹵水后再曬。初曬時(shí)，陽(yáng)光不宜過(guò)強(qiáng)，以免表面結(jié)成硬殼，體內(nèi)水分不易脫出。 經(jīng)2—3天，至魚(yú)肚、魚(yú)鰓擠不出水分，即達(dá)完全干燥。
成品率：隨品種大小、季節(jié)、曬干程度不同而異。魚(yú)產(chǎn)卵期成品率較低，冬季成品率高于夏季。 一般樣品至鹵貨為 70％，最高達(dá)80％；鮮魚(yú)至干品一般為50—60％，小魚(yú)在 50％以上。