工藝流程：
原料魚→前處理→洗凈→鹽漬→瀝水→風干→熏制→冷卻→包裝→成品
1．加工工藝及制品規格
原料：
①熏魚的原料以鯉、青、草、魷魚為主，鳊、鰱魚為副，個體在500克以上。
②選用一級鮮度的魚為原料。
③按魚的種類和大小分別進行剖割、腌漬和煙熏，使制品的質量規格劃一。
前處理：
①在剖割前，必須洗凈魚體上的粘液和污物。
②體重1000克以內的鮮魚采用背開法，并挖出兩鰓， 1000克以上的魚采用開片法，先去掉頭尾，然后背開剖成兩片。
③剖割后的魚，除去內臟、血污、刮盡腹膜。
④剖割去內臟后的魚立即用清水洗刷干凈，然后進行漂洗。
⑤漂洗的水最好的清潔的流水或井水，夏季炎熱時可用 5％左右的稀鹽水，以加快脫血速度和縮短漂洗時間。
⑥漂洗的時間應根據季節的氣溫高低而定，春、冬季為30分鐘左右，夏、秋季為10分鐘左右。
⑦漂洗后的魚應取出，滴去表面的水分，大形魚如需切塊時，每塊的大小要求一致，其重量不應小于250克。
腌漬；
①背開魚及魚塊均采用過濾后的飽和食鹽水(25°Be’)腌漬法，這種腌漬法的優點是：鹽分滲入魚體均勻，并兼有漂洗作用，鹽水的用量以浸洗魚體為適度。
②不同大小的背開魚和厚度相差較大的魚塊應分別腌漬，使魚的咸度一致，并便于以下工序。
③腌漬時間可根據氣溫的高低而定，以不超過24小時為原則。
④腌魚的鹽水可以使用兩次，第一次用過后，必須另加適量的食鹽，使鹽水濃度達到25°Be’，過濾后才能使用。
脫鹽：
①脫鹽最好用井水，夏秋季氣溫高時可用5％左右的稀鹽水。
②脫鹽的時間可根據成品規格含鹽量的要求加以掌握。
③脫鹽后的魚，滴水30分鐘，并使魚體內的鹽分擴散均勻。
風干：
①背開的魚最好采用掛曬，魚塊可放在竹簾上曬，但竹簾要離地0．5米以上(使空氣流通，避免塵土粘附魚體)，不應將魚放在草地或著地的竹簾上曬。
②魚的曬干程度以脫鹽后的魚曬干至75％左右為適宜，魚在曬干過程中，應常翻面，不得在炎熱的正午日曬。
熏煙：
①應選用含樹脂較少的闊葉樹的木屑如柞木、杉木、楊木等鋸屑為熏材，并使適當干燥后備用。
②背開魚用掛熏法，魚塊可放在熏折(竹簾上熏，約達熏制時間一半時，將熏折上下倒換和翻轉魚面一次。
③冷熏溫度為20—40℃，熏煙時間為24小時以上。
包裝：
①熏好的魚充分冷卻后才能包裝，包裝前必須按規定標準分級。
②熏魚最好用木箱包裝，內鋪一層牛皮紙，熏魚緊密排列，最好加蓋密封，每件熏魚凈重為10公斤。
③包裝容器上附以標簽，并注明商品名稱、等級、毛重、凈重、包裝日期、加工廠名稱。
2．熏魚質量標準
(1)等級：
一級品：剖割正確，大小一致，無破傷，鱗完整，魚腹與表面均潔凈，顏色金黃，無鹽霜，肉結實，有香味，魚肉含水量不超過45％，含鹽量不超過10％。
二級品：剖割稍不正確，無破傷，鱗片部分脫落，表面稍有脂肪流出，但內外均潔凈，顏色金黃，稍有鹽霜，肉稍軟，有香味，略有樹脂氣味，魚肉含水量不超過45％，含鹽量不超過10％
三級品：體表稍有損傷，鱗片脫落較多，由于剖割不正確，部分肋骨露出，肉有裂紋，稍有黑膜，出油較多，熏煙色澤不勻，呈暗褐色，有鹽霜，樹脂氣味較重，魚肉含水量與含鹽量不符合一、二級品標準。
(2)提高煙熏魚質量的探討：
①熏魚的顏色、味道很大程度上取決于：煙熏前魚體表面的水分含量。當魚體表面水分含量很高時，熏煙中焦油成分以及酸性成分就會吸附在魚肉上，使制品的顏色變黑，味道變酸，嚴格影響制品的質量。如果魚體干燥得太厲害，在煙熏過程中，魚體顏色不能達到正常，熏煙中一些特有的香味也不容易進入魚體，以致達不到熏制的目的，在煙熏之前要對魚體進行風干處理，含水分在40％以內。
②冷熏的目的是以較長時間地保藏食品為主，因此制品的水分含量低一些為好，熏制品鹽分含量較一般食品高，大致在4％左右。
③采用真空包裝，制品在20℃以下35天以上的保險沒有發生霉變，可見真空包裝的防霉作用要比普通包裝好。
④熏材的含水量以27—30％為好。