(一)工藝流程
1．濃縮山楂渾汁
山楂果→清洗→挑選→沖洗→破碎→加熱軟化→浸提→粗濾→分離→過濾→原料山楂渾汁→真空濃縮→瞬時滅菌→冷卻→無菌灌裝→密封→冷藏→濃縮山楂渾汁
2．濃縮山楂清汁
山楂果→清洗→挑選→沖洗→破碎→加熱軟化→浸提→粗濾→分離→澄清(酶反應(yīng))→分離→過濾→原料山楂清汁→濃縮→瞬時滅菌→冷卻→無菌化→灌裝→密封→冷藏→濃縮山楂清汁
(二)操作要點說明
(1)原料要求：用于提汁的山楂果應(yīng)是充分成熟、色澤紅艷的新鮮果實。果實大小不限，但要盡可能剔除病蟲及腐爛的不合格果實。
(2)原料的清洗與破碎：用流動的凈水將山楂果洗滌干凈，并經(jīng)過挑選，以除去其中的草、葉等雜物，剔除不合格的山楂果。為了加速山楂汁的提取，提高出汁率，常將山楂果壓裂，壓裂可以使用輥式破碎機(jī)，調(diào)節(jié)兩輥輪之間的距離，使果實被壓成扁平狀而不破碎。如果山楂果實大小不一，在加工量大時，最好于破碎前對果實進(jìn)行大小分級，否則會使破碎程度不均，影響出汁率；或者壓破大果的果核，使核中的不良成分進(jìn)入浸汁中影響汁的風(fēng)味。也可以不用機(jī)械方法壓裂，例如利用浸提水與山楂果的溫差，使山楂果表皮破裂，使果實中的可溶性固形物加速向浸提水中擴(kuò)散。
(3)軟化與酶處理：山楂果實中的液汁較少，果膠含量高，使液汁膠粘，加之果核占整果重量的15％～20％，山楂果肉質(zhì)地緊密，直接用壓榨法很難提取山楂汁，在浸提山楂汁前需要進(jìn)行預(yù)處理，生產(chǎn)中常用以下兩種方法：
①加熱軟化：山楂果在破碎以后進(jìn)行加熱軟化，目的在于使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，形成凝塊，改變原生質(zhì)膜的半透性，使細(xì)胞中的可溶性固形物容易向外擴(kuò)散，同時使果肉軟化，果膠質(zhì)溶化，降低汁液的粘度，提高出汁率。另一方面，加熱還可促進(jìn)色素和風(fēng)味物質(zhì)的滲出，使果肉中的酶失去活性，穩(wěn)定果汁的混濁度。加熱溫度一般為85～90℃，時間15～20分鐘。
②酶處理：添加果膠酶是為了有效地降解果肉組織中的果膠物質(zhì)，降低山楂果肉汁的粘度，便于榨汁和過濾，提高浸提率；同時破壞果膠對懸浮物的保護(hù)作用，便于汁的澄清。添加果膠酶時，首先將洗凈的山楂破碎，在果肉中加適量的水，加熱至45～69℃，加入果膠酶制劑充分?jǐn)嚢杈鶆颍缓笤?0～50℃溫度下進(jìn)行3～4小時的酶反應(yīng)。果膠酶制劑的添加量一般為果肉重量的0.01％～0.03％。
(4)山楂汁的提取：山楂汁的提取有水浸提法、壓榨法、真空浸提法等。
①水浸提法：水浸提法是從山楂中提取可溶性固形物最普遍使用的方法，它又可有以下幾種形式：a．一次浸提法：浸提過程一般是在浸提罐內(nèi)進(jìn)行的。浸提過程中，可以用泵進(jìn)行浸汁的循環(huán)以加速浸提。裝料量一般為罐容量的80％～85％，料水比為1：2.0～2.5，浸提6～8小時，放出浸汁。一次浸提后的果渣可作為生產(chǎn)山楂醬、果丹皮等的原料。一次浸提汁的可溶性固形物含量一般為4.5％～6.0％，汁中的果膠含量低，透明度好，色澤和風(fēng)味均佳，但一次浸提有效成分的浸提率低。b．多次浸提法：是對分離浸汁后的果渣依次用相同方法再行浸提，然后將各次浸提獲得的浸提汁混合。一般鮮山楂可以浸提3～4次，干山楂片甚至可以進(jìn)行8次浸提。多次浸提法的果汁得率高，山楂果實中各種成分的提取比較徹底，但混合汁的可溶性固形物含量低，濃縮時耗能大，果汁中的Vc及芳香物質(zhì)的損失也較嚴(yán)重。c．罐組或逆流浸提法：最后一次浸提的果渣用新鮮水浸提，新鮮果或果渣都使用前一次果渣的浸汁進(jìn)行浸提。d．連續(xù)逆流浸提法：在浸提機(jī)內(nèi)完成。在浸提機(jī)內(nèi)，原料與浸提水的接觸可以是逆流，也可以是十字流。山楂果從設(shè)備的一端進(jìn)入，由輸送螺旋或傳送帶等向前輸送，浸提水和果榨都從設(shè)備另一端進(jìn)出。
②壓榨法：有以下兩種方法：a．凝膠壓榨法：將山楂果桶核后加入一定量的水并用破碎機(jī)破碎。由于山楂果中的果膠含量較高，經(jīng)過一定時間，破碎的山楂果肉就會凝固，形成凝膠。將凝膠攪碎，用壓榨機(jī)壓榨，就可獲得濃度稍高的山楂汁。在榨渣中加水，經(jīng)過20～30分鐘后再行壓榨，得到濃度較低的洗渣汁，可將其加入桶核的新鮮山楂中，再用以上方法使其凝膠，可以獲得濃度更高的山楂汁。b．酶解壓榨法：將洗凈的山楂果破碎，在果料內(nèi)加入果料量0.5～1倍的沸水，攪拌均勻，在45～50℃溫度下加入果料重量0.1％～0.3％的果膠酶制劑，并在上述溫度下保持4小時左右，用壓榨機(jī)壓榨，可獲得濃度8％～10％的山楂汁。
③真空浸提法：浸提罐為一真空容器，放入山楂果后，使容器內(nèi)減壓，利用真空破壞果實細(xì)胞壁。在生產(chǎn)清汁時，可同時加入果膠酶，在提汁的同時進(jìn)行酶處理。
(5)山楂汁的澄清：山楂浸汁必須經(jīng)過粗濾、離心分離、澄清、過濾等操作過程，才能獲得澄清透明、質(zhì)量高的山楂汁和濃縮山楂汁。
①粗濾：粗濾一般采用篩濾方法。粗濾的目的是在保持色澤、風(fēng)味和香氣等果汁特征前提下，除去分解、懸浮在汁中的粗大顆粒或其他雜質(zhì)。粗濾也是精濾和澄清以前的預(yù)操作。粗濾常用不銹鋼制作的平篩、回轉(zhuǎn)篩或振動篩，篩網(wǎng)以32～60目(0.50～0.25毫米孔徑)為宜。小規(guī)模生產(chǎn)可用濾布進(jìn)行粗濾。
②離心分離：主要用于除去山楂汁中的夾雜物、沉淀物和部分果肉等固體小顆粒。最常用蝶式離心機(jī)，操作時離心分離因數(shù)一般為6 000～11000g。
③澄清：操作時有以下幾種澄清方法：a．自然澄清法：將山楂汁置于密閉容器中，經(jīng)過較長時間的靜置，汁中的懸浮物質(zhì)就會沉淀到容器底部。b．明膠單寧澄清法：利用單寧與明膠形成絮狀沉淀物，使果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之下降，果汁被澄清。明膠用量要適當(dāng)，用量過多，不僅妨礙凝聚過程，反而能保護(hù)和穩(wěn)定膠體，其本身形成一膠體溶液，以致影響果汁成品的透明度。明膠與花色苷類色素有反應(yīng)傾向，要注意其對果汁色澤和風(fēng)味的影響，明膠和單寧的添加量需要在使用前進(jìn)行澄清試驗確定。c．加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)受到熱的作用時會發(fā)生凝聚，形成沉淀，因此，常將山楂汁迅速加熱至80～82℃并保持1～2分鐘，然后迅速冷卻至室溫，靜置。果汁的加熱和冷卻可以使用板式換熱器進(jìn)行。d．加酶澄清法：酶制劑用量一般為果汁質(zhì)量的0.004％～0.05％，可直接加入浸汁中，也可以加在滅菌的山楂汁內(nèi)。在浸提過程中如果已在浸提液中加入果膠酶，浸提汁或壓榨汁比較清澈透明，在澄清中無需加酶進(jìn)行澄清。果膠酶制劑還可與明膠配合使用，例如在山楂汁中加入酶制劑反應(yīng)20～30分鐘后，再加入明膠，在常溫下澄清，效果會更好。
④過濾：山楂汁經(jīng)過澄清處理后，還必須進(jìn)行第二次離心分離和過濾操作，以進(jìn)一步分離山楂汁中的沉淀物和懸浮物，使山楂汁清澈透明。常用的過濾設(shè)備有袋濾器、纖維過濾器、板框壓濾機(jī)、真空過濾機(jī)、紙板過濾機(jī)等。主要的過濾介質(zhì)有尼龍布、不銹鋼絲布、紙板、硅藻土等。過濾速度受到濾器的濾孔大小、過濾壓力、果汁的粘度、汁中懸浮粒的密度和大小以及汁的溫度等因素的影響。
(6)山楂汁的濃縮：在確定濃縮山楂汁生產(chǎn)工藝時，必須首先考慮成品濃縮汁的質(zhì)量，使之在稀釋加工果汁飲料時能保持與原果汁相近的品質(zhì)，保持原果汁的色澤、口味和營養(yǎng)成分。混濁汁含有果膠，蒸發(fā)濃縮比較困難，宜選用攪拌膜式或強(qiáng)制循環(huán)式的真空濃縮方法。
①真空濃縮法：a．離心式薄膜蒸發(fā)器：此類設(shè)備傳熱效率極高，蒸發(fā)強(qiáng)度大，器內(nèi)液汁薄膜的厚度僅有0.1毫米，物料受熱時間極短，在1～3秒內(nèi)即能完成蒸發(fā)過程，可濃縮的液汁粘度高達(dá)20帕秒，很多品種的果汁可濃縮到85％濃度。b．刮板式薄膜蒸發(fā)器：液汁在濃縮過程中成薄膜狀態(tài)，而且不斷更新，總傳熱系數(shù)較高，適合于高粘度和帶果肉的果汁的濃縮，不會出現(xiàn)結(jié)焦、結(jié)垢等現(xiàn)象。c．雙效或多效降膜式蒸發(fā)器：依靠分配器使液汁在加熱壁面形成薄膜，設(shè)備使用效果較好，液汁受熱時間短。
②反滲透濃縮：山楂汁中含有較多的可溶性固形物，果汁滲透壓高，一般只能進(jìn)行2～2.5倍濃縮，濃縮極限約為30％的固形物含量。
③凍結(jié)濃縮：通過冷卻和凍結(jié)，將食品中所含水分變?yōu)楸В蛛x去冰晶，從而提高母液可溶性固形物的濃度。