[原料配方]
(1)廣式鹵豬肝 豬肝50公斤，丁香150克，陳皮150克，草果125克，甘草150克，白糖0.6公斤，花椒125克，醬油1.2公斤，茴香125克，鹽0.55公斤，桂皮125克。
(2)上海鹵豬肝 豬肝50公斤，精鹽0.6公斤，醬油2.5～3.5公斤，砂糖3～4公斤，黃酒3.75公斤，茴香300克，桂皮300克，姜625克，蔥1.3公斤。
上述兩配方中的蔥、姜裝在一個布袋內(nèi)，其余香料也研細(xì)裝入另一布袋中，然后扎口待用。
[工藝流程]原料整修→鹵制→成品
[操作要點]
(1)原料整修 選擇新鮮豬肝，清水洗凈后修割凈膽、膽蒂、隔膜等，再在清水中浸泡1～2小時，取出瀝干。用刀在肝表面上劃方格，以利入味。為了除掉肝中血水，在鹵制前可放人沸水中煮20分鐘左右。
(2)鹵制 鹵汁的制備可按每50公斤豬肝用水20～25公斤計算，將配料按配方稱好放入布袋中，扎好口后放入水中煮約1小時即成。將預(yù)煮過的豬肝放在溫度90℃左右的鹵汁中用文火煮30分鐘左右即成鹵豬肝成品。為使鹵豬肝的質(zhì)地更加鮮嫩，也可以直接把生豬肝放在鹵汁中用微火煮40分鐘左右，至中心斷血為熟透，出鍋涼透即為成品。