高壓浸提、真空濃縮制取牡蠣精粉
牡蠣是一種軟體動物，殼無一定形狀。日本的牡蠣共約13種，而全世界共有100～200種。可食用的牡蠣主要有：真蠣、毛蠣等卵生種及歐洲貝等胎生種。日本大量養(yǎng)殖真蠣，產(chǎn)地遍布整個日本。食用方法除生食、油炸、牡蠣火鍋外，還可加工成罐頭、牡蠣干、熏制品。制牡蠣干的煮汁可用來加工牡蠣醬油。從牡蠣肉中可以提取糖原。最近，又從牡蠣肉中提取氨基乙磺酸。牡蠣殼可制作鈣的原料。牡蠣含糖原，氨基乙磺酸，維生素B_2、維生素B_6、維生素B_(12)等B族維生素，還含鈣、鉀、鎂、鐵、碘等礦物質(zhì)。將牡蠣用加熱、水浸等方法提取其中的營養(yǎng)風味物質(zhì)后，可制成高檔牡蠣精粉。牡蠣精粉既可用于各種加工食品，又可用作調(diào)味料、湯料。
1．加工工藝
為了有效地利用牡蠣所含的各種營養(yǎng)素及其特有的香鮮味，可將牡蠣提取液制成牡蠣精粉。但以往的牡蠣精粉制法一般是將牡蠣肉破碎，放入65～80℃的溫水中瞬間浸漬，然后離心分離，去掉分離出的固體部分，再將其液體部分濃縮、干燥成粉末。這種方法是利用機械絞碎牡蠣肉，難免會有些不必要的成分和雜質(zhì)混入制品中；另一方面，也可能有些有效成分未能提取出來，而隨殘渣一起扔掉。此外，在60～80℃的溫水中瞬間浸漬，不可能達到完全殺菌。因此，用以往的制法所生產(chǎn)的牡蠣精粉，因混入雜質(zhì)而著色，不但外觀和風味差，就連其營養(yǎng)價值也不能達到要求。如果將牡蠣在一定壓力下煮沸、抽提，再將提取液真空濃縮成粉末，便可解決上述問題。
將干牡蠣或鮮牡蠣放入高壓鍋中煮沸一定時間，將提取液真空濃縮后，利用噴霧干燥或凍結(jié)干燥方式干燥制成牡蠣精粉。濃縮真空度為0.1MPa左右，應用時還可根據(jù)具體情況來選定。在上述真空度30min即可，可視原料狀態(tài)靈活掌握。如果提取液的溫度為70～80℃，則濃縮時的真空度為0.1MPa即可。最后將濃縮物用噴霧干燥法干燥。用上述方法制取的牡蠣精粉為淺黃色的微粉，外觀、風味及衛(wèi)生標準均達到了要求。該制品富含維生素等營養(yǎng)素，可廣泛用于調(diào)味料、湯料和牡蠣加工食品的原料。
2．加工實例
實例1．將1kg鮮牡蠣直接或經(jīng)水洗后放入高壓鍋中(容量為6l、壓力為0.1MPa)，加純水(電阻率200Ω．cm以上) 1L，在0.1MPa的壓力下煮沸約30min。恢復常壓后，用濾紙減壓過濾，得乳白色提取液。然后，向殘渣中加入純水1L，煮沸約30min，進行過濾，將此濾液與原來的提取液混合。再將提取液進行真空濃縮(真空度0.08MPa，溫度70～80℃)，得水分為67.34％的粘稠赤褐色流動液440g。該液體與真空濃縮前相比顏色要深。將該濃縮液利用普通的噴霧干燥方式(進風溫度為180℃，出口溫度為80℃，流速為每分鐘30mL)進行瞬間干燥，得均勻的淺黃色細粉125g。
該粉末100g(噴霧干燥)中含：
糖原41.9g，氨基乙磺酸5.0g，維生素B_2 1.75mg，維生素B_6 0.52mg，維生素B_(12) 0.09mg，鈣61.5mg，鉀1.6g，鎂233mg，鐵5.49mg，碘0.5mg。
實例2．將鮮牡蠣lkg按實例1相同的方法處理，得粘稠的赤褐色流動液420g(水分為65．48％)。將該濃縮液利用凍結(jié)干燥法 (凍結(jié)溫度-40℃，真空度0.1MPa，干燥溫度30℃)干燥，得淺黃色細粉140g。