調味生海帶的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:00 來源：互聯網

以往的海帶多為干制品即棕色的干海帶，由其加工出的海帶絲也是棕黃色的制品。近幾年出現一種新型的未經干制的加工生海帶，非常新穎。如海帶結，色澤鮮綠，由于其含有較高的鹽分，故可以長期保存食用。食用時放入熱水中浸20min，除去部分鹽分后，即可食用。
綠色海帶結加工工藝流程如下：
生鮮海帶→整理→熱燙→切片腌制→手工打結→成品
(1)整理 將采集的新鮮海帶進行整理，去除異物，洗凈瀝水。
(2)熱燙 在夾層鍋內配制0.01％的NaOH溶液，并將溶液過濾，澄清備用。
將稀堿液煮沸之后，將瀝水后的海帶浸入其中，沸騰下燙漂5～10s，立即取出放入流動的自來水中沖洗冷卻，此時鮮海帶由原來的褐黃色變為墨綠色(肥厚者)或翠綠色(薄者)。
(3)切片 將此海帶切成4cm×6cm的長方片，加入為海帶質量20％的鹽。加鹽時，應鋪一層綠海帶片加一層鹽。腌制4～5h后，將海帶片人工結成結，其形狀類似領結。然后將海帶結裝入聚乙烯袋中，每袋250g或500g，裝箱即可。
2．原色生海帶的加工
利用海帶產地間苗所得到的海帶，經柔軟化處理，可制成多種風味的生海帶腌漬品。首先將生海帶拌鹽防腐，并壓上重物脫水4～5d，然后置于-5℃～0℃低溫處保藏。
將經上述處理的海帶，按容器的尺寸切斷，然后用清水洗凈，以流動的自來水脫鹽約20～60min，撈出瀝水后備用。
或采用另一工藝，先洗凈，再以流水脫鹽，瀝干水分后切斷，于15℃以下保存(從操作和制品的質量角度考慮，以0～5℃最為適宜)。
最后將切斷的生海帶泡于20℃的軟化液中進行柔軟化處理。
軟化液的配方為：
水100mL，谷氨酸鈉12～20g，甘氨酸12～20g，碳酸鈉4～8g
生干帶在軟化液中浸漬后撈出，在5℃以下經過約6h，使軟化液充分瀝干。
最后，將柔軟化處理過的海帶浸漬在配制的各種調味液中3d以上，即可以得到不同風味的生海帶食品。
調味液配方：
配方1(朝鮮風味)：

生海帶 18kg 大蒜 240g 蝦皮 360g
醬油 120mL 生姜 120g 食鹽 300g
水 600mL 大蔥 1200g 液糖 600g
洋蔥 960g 釀醋 1200mL 天然香味料 420g
辣椒粉 360g 砂糖 600g
混合液的pH調整為4.0

配方2(甜醋漬液)：

水850mL 蘋果酸32g 麥芽糖630g
醬油360mL 延胡索酸鈉54g 谷氨酸鈉72g
氨基酸液540mL 釀醋540mL 天然調味料3.6g
醋酸28mL 砂糖360g 檸檬酸36g