西式香腸生產工藝

發布日期：2019-07-06 09:40:01 來源：互聯網

1 前言
西式香腸在中國經過近20年的發展，已成為一大系列產品，其主要特征是：各種原輔料經過絞肉、斬拌、乳化后，形成均勻細膩的肉餡，相關的產品如法蘭克福香腸、維也納香腸等。
2 材料與設備
2．1 材料
2．1．1 原料
選用鮮豬肉、鮮牛肉、新鮮豬脂。
2．1．2 輔料
玉米淀粉、改性淀粉、卡拉膠、大豆分離蛋白、食鹽、白砂糖、味精等。
2．1．3 添加劑
亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、異Vc-Na等。
2．1．4 香辛料
白胡椒粉、五香粉、鮮洋蔥。
2．1．5 香精
青島花帝香精香料有限公司G7013豬膏，特純乙基麥芽酚
2．2 設備
絞肉機、斬拌機、灌腸機、蒸熏爐。
3 工藝流程
原料肉→絞碎→斬拌→充填→干燥→蒸煮→糖熏。
4 配方
表1是西式香腸的一種配方，其原料輔料

表1 西式香腸配方 kg

原輔料 數量 原輔料 數量
豬精四號肉 60 鹽 3.3
精牛肉 10 白砂糖 3.3
新鮮豬脊膘 30 味精 0.3
玉米淀粉 10 亞硝 0.012
變性淀粉 10 異Vc-Na 0.05
滾揉卡拉膠 0.5 三聚磷酸鈉 0.15
大豆分離蛋白 2 焦磷酸鈉 0.2
鮮蛋液 5 白胡椒粉 0.2
冰水 55 香粉 0.3
山梨酸鉀 0.32 鮮洋蔥 2
G7013豬膏 0.30
特純乙基麥芽酚 0.012
紅曲紅色素 0.012
(60色價)
合計 182.82 合計 10.136

總計192.956kg，成品為164kg。其配方中有以下4點值得說明：
(1)原料肉中的肥瘦比為2：8時，產品脆感強，剝皮性好，但成本高，口味一般。
(2)原料肉中的肥瘦比為4：6時，產品脆感稍差，剝皮性差，但成本低，口味好，香氣濃郁。
(3)原料肉中的肥瘦比為3：7時，產品的脆感、口味、及剝皮性、成本等都能兼顧，達到綜合平衡的效果。
(4)原料肉中的肥瘦比為5：5或6：41時，仍能加工出滿意的產品，而且其中的瘦肉可全部用豬肉，肥膘可用雞皮代替，可明顯降低成本，生產出香氣濃郁的產品，而且不出油，這要求工藝控制相當嚴格。
5 工藝控制要點
5．1 原料
精豬肉將筋膜、脂肪修整干凈，新鮮豬脊膘無雜質。
5．2 絞肉
將瘦肉與脊膘用12mm孔板絞肉，要求絞肉機刀刃鋒利，刀與孔板配合緊實，絞出的肉粒完整，勿成糊狀，否則將使成品口感發粘、脂肪出油。
5．3 斬拌
要求斬拌機刀刃鋒利，用3000r／min斬拌，刀與鍋的間隙3mm。
第一步，先斬瘦肉，并加入鹽、糖、味精、亞硝、磷酸鹽及1／3冰水，斬到瘦肉成泥狀，時間2～3min。
第二步，加入肥膘，1／3冰水，卡拉膠、蛋白等，將肥膘斬至細顆粒狀，時間2～3min。
第三步，將剩余輔料及冰水全部加入，斬至肉餡均勻、細膩、粘稠有光澤，溫度10℃，時間2～3min。
第四步，加入淀粉，斬拌均勻，溫度小于12℃，時間30s。
5．4 充填
將天然豬、羊腸衣用溫水清洗干凈后放在自來水中浸泡2h后再用，充填時注意腸體松緊適度，充填完畢用清水將腸體表面沖洗干凈。
5．5 干燥
目的是發色及使腸衣變得結實，以防止在蒸煮過程中腸體爆裂。干燥溫度55～60℃，時間30min以上，要求腸體表面手感爽滑，不沾手，干燥溫度不宜高，否則易出油。
5．6 蒸煮
82～83℃，蒸煮30min以上，溫度過高腸體易爆裂，時間過長(80min以上)也易導致腸體爆裂。
5．7 糖熏
普通煙熏方法難以使腸衣上色，而且色澤易褪。糖熏方法是，木渣：紅糖二2：1，爐溫75～80℃，時間20min，用15kw電阻絲功率大，爐溫易達到，糖熏效果好。電阻絲上面置小鐵盒，加熱后上糖及木渣，密封糖熏，最終形成紅棕色。
5．8 冷卻
如果要使腸體飽滿無皺褶，糖熏結束后，立即用冷水沖淋腸體10～20s，產品在冷卻過程中要求室內相對濕度75％～80％，太干、太濕容易使腸衣不脆，腸衣難剝皮。
5．9 定量包裝
用真空袋定量包裝，抽真空-0.1Mpa，時間30s，熱合時間2～3s。
5．10 二次殺菌
為了延長產品保質期，包裝后的產品要進行二次殺菌，工藝是85～90℃，10min以上，如果為了使產品的表面更加飽滿，可采用95～100℃， 10min的殺菌工藝。
6 產品質量指標
6．1 感官指標
色澤紅棕色，腸衣飽滿有光澤，結構緊密有彈性，香氣濃郁，口味純正，口感脆嫩。
6．2 理化指標
NaCl％≤2；
亞硝酸鈉≤30PPM。
6．3 微生物指標
細菌總數(個／g)≤2000；
大腸菌群(個／100g)<30；
致病菌不得檢出。