乳鴿加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:01 來源：互聯網

1 工藝流程
乳鴿→放血→浸燙→打毛→凈膛→清洗→腌制→包裝→速凍貯藏。
2 工藝操作
2．1 宰殺
選擇健康無疾病、鴿齡28～30d、羽翼豐滿，體重500～550g的美國落地王乳鴿(美國白羽王鴿)，用分割尖刀小心切斷靠近頭部的頸動脈血管，注意刀口盡量小，讓血液能順暢流出即可。刀口過大，機器脫毛時容易將頭頸部拉斷，導致次品，造成浪費。
2．2 浸燙脫毛
浸燙池水溫升至60～65℃，將已宰殺放血的乳鴿放人池水中浸燙4min左右，機械或人工不停地翻轉，使鴿體均勻受熱，便于脫毛。浸燙水溫和浸燙時間隨季節的變化而不同，要靈活掌握。浸燙不徹底不易去毛，延誤加工時間，影響成品外觀質量；浸燙過頭可能造成連皮帶毛被打毛機拉掉，造成鴿胴體受傷，無法進入下道工序。
2．3 去內臟清洗胴體
用剪刀從乳鴿胴體靠近肛門處剪開，小心取出內臟，不要弄破嗉囊、膽囊、腸子，以防污染胴體。凈膛后的乳鴿胴體用自來水清洗干凈。胴體內不許有異物、血污、內臟殘留物。
2．4 腌制料液的配制
以1OOkg乳鴿胴體計：食鹽1.4kg、白砂糖0.25kg、葡萄糖0.3kg、味精0.3kg、烏苷酸鈉0.03kg、肌苷酸鈉0.03kg、異Vc鈉0.05kg、嫩化劑0.4kg、生姜0.5kg、青蔥0.5kg、黃酒1kg、水20kg。嫩化劑用溫水(包含在20kg水量內)溶解，然后逐一加人食鹽、白砂糖、葡萄糖、味精、烏苷酸鈉、肌苷酸鈉、異Vc鈉溶化。生姜、青蔥切碎或搗碎，加水適量煮沸后再煎熬15min，過濾，濾液稱重(重量計入20kg水量內)，加入料液中。補足水量，使總水量達20kg。最后加入黃酒，攪勻、備用。
2．5 注射腌制
根據每只乳鴿胴體的重量，注入20％上述料液。注射針頭為10～12號，針頭長7～8cm，針尖頭密封。在距針尖頭0.5～2cm范圍內的不同側面開3個小孔。注射部位分別在胴體左右的翅膀、兩腿和兩側胸脯。注射過的乳鴿胴體平攤在周轉箱內，不能重疊，以防料液被擠壓流出體外。每只周轉箱所裝數量相同，便于生產統計。將上述周轉箱送2～5℃腌制間，腌漬12h左右。
2．6 包裝急凍貯藏
將乳鴿胴體兩爪彎曲至腹腔內，添加已腌制好的心、肝、肫、脾，填充于腹腔內，使消費者能品嘗到一只較為完整的乳鴿；另外還可以調節包裝重量，使每只乳鴿不低于480g，便于銷售；還可以避免因真空包裝的擠壓造成鴿體變形，影響外觀質量。將調節過重量的乳鴿胴體裝入塑料袋，抽真空封口，再用外包裝袋包裝封口，每20只裝壹箱，排放整齊，送-30～-35℃急凍庫急凍。抽樣化驗，檢驗合格后，放人合格證及裝箱人員工號，用不干膠帶封箱，送-18℃冷藏庫貯藏。
3 質量標準的擬定
3．1 感官指標
見表1。

表1 感官指標

項 目 指 標
外 觀 鴿體飽滿、無破損
色 澤 皮呈灰白色、無閼血斑
氣 味 熟制后具有鴿肉特有的芳香氣味

3．2 理化指標
見表2。

表2 理化指標

項 目 指 標
揮發性鹽基氮／mg·100g-1 ≤15
汞／mg·kg~(-1) ≤0.05
氯化鈉／g·kg~(-1) ≤30
食品添加劑 應符合GB2760-86的要求
3．3 產品規格及要求
每只凈含量480g，不得少于此規定重量。質量檢測按國家標準的有關規定進行。