軟包裝乳腐汁鴨的制作技術
發布日期：2019-07-06 09:40:01 來源：互聯網
1 工藝流程
原料選擇→屠宰加工→清水漂洗→瀝水整形→人缸腌制→糖水浸泡→沸油掛色→湯汁調味→劈斬稱重→抽空包裝→商業滅菌→沉浮試驗。
2 配方
每鍋加工以100只凈膛鴨胴為單位，重約 250kg計，所需調味佐料如下。
2．1 香辛料
丁香150g、大茴150g、桂皮130g、花椒130g、砂仁120g、陳皮100g、用紗布袋包裹。鮮生姜片1kg、干辣椒末300g。
2．2 調味料
18°Be乳腐汁15kg、食用鹽8.5kg、白砂糖3kg、紹興黃酒2kg、味精lkg。
2．3 食品添加劑
三聚磷酸鈉800g、紅曲粉200g。
3 操作要點
3．1 原料選擇
為便于加工所選肉鴨飼養期不少于50d，只重以2.5kg左右為好，個體均勻，嗉囊無積食的健康鴨?；\裝運輸，待宰前出籠圈養，并喂以清水。
3．2 屠宰加工
圈內活動與飲水利于排除糞污，休息后在咽喉基部一刀切斷三管。62℃熱水浸燙后置人滾筒式打毛機去毛，清除殘毛并凈膛。
3．3 清水漂洗
將凈膛后的鴨胴放入清水池中漂洗，施以流動水浸漫胴體表層，以清除粘著物、糞便、血污，時間在1～2h為宜。確保胴體潔凈。
3．4 瀝水整形
從清水池逐只取出胴體時順勢用自來水沖洗體內外一遍，置入透水的食品周轉筐垂直豎起，利于瀝去浮水，在割去鴨掌后先將左翅尖反架在膀身上，頭頸引向右后在翅尖反架起時將頸部夾入其間，伸展頸部將右跗關節頭卡入放血口與口腔連成的窟窿之中，如此造型有利于后續工序的加工。
3．5 鹽水腌制
將7.5kg的食用鹽溶入1OOkg清水中，攪拌后測定鹽水濃度，溶解后應是7Be。取小缸兩只每缸內碼人鴨胴50只，加人品質改良劑其上蓋竹柵并加放重物，將配置的1／2鹽水倒入漫過竹柵就可。連續腌制8h，腌畢逐只從鹽水中取出并瀝去腔內腌液。
3．6 糖水浸泡
將麥芽糖2kg溶入10kg水中，稍作拌和成為糖水，把鴨胴體放入使之均勻沾上糖水，后胸腹上置攤涼在操作臺上。為加速水份散發用排風扇吹拂一陣，使皮面基本吹干即可。
3．7 沸油掛色
油鍋上火至液面升煙沸騰時，將存在大號笊籬上的鴨胴體移入油中，隨之出現連續的悶炸聲，稍稍撥動鴨胴體在油液中的位置，迅即凈白的鴨胴漸漸轉為淺柿黃色，即將其撈起并傾去腔內存油。油溫與作用時間直接關系到胴體色澤，操作時力求使色調保持均勻一致為宜。
3．8 湯汁調味
在500L夾層鍋中放入100kg清水，放人香料包、姜片與辣椒末后大火催開，持續15min改文火緩沸0.5h，將事先準備的乳腐汁15kg、白糖3kg、食用鹽1kg。調成糊狀的紅曲粉入鍋，繼續加熱使成均質后，加入黃酒2kg，倒入已經冷卻的鴨胴體，湯面浸沒鴨體加熱煮沸后改為文火入味。至胸肌或腿肌斷血即止，起鍋前放味精。逐只用雙刺鉤鉤住頸脖子圈出鍋，并將其攤晾在包裝間冷卻臺上，為利于散熱應將胸腹面朝上放置。
3．9 劈斬稱重
在頸基部斷下頭頸，切除尾脂腺后順脊椎骨劈為兩半，在翅膀基部斬成前后兩翼，胴體分為4大塊。頭部在放血口處斷下將頸部作為添秤使用。取一翼塊在電子秤上稱取400g，不足用頸塊作調節，添秤塊不應超過兩塊。衡重后將添秤部分貼入胸、腹腔面凹陷處，經漏斗導入160mm×290mm由聚脂／聚氯乙烯／聚丙烯(PET/PDC/PE)復合的透明蒸煮袋內。
3．10 抽空包裝
將真空包裝機調成-0.1MPa、170～200℃、 2～4s的條件下封合。封合線應保持平整挺括、包裝物緊湊堅實、透過袋壁肉塊清晰可見。
3．11 商業無菌
逐袋排列在消毒鍋柵屜上，注意檢查膜袋與肉塊的緊貼情況，發現松弛的重新包裝后放入。施以10min--40min--10min／121℃消毒。
3．12 沉浮試驗
消毒畢將包裝物從柵屜上取下，迅速放入清水池中，包裝完好的產品其比重大于水，很快沉入池底，浮在水面遲遲不見下沉的說明袋內有氣，撈出上浮的部分。下沉的為合格品，4h后肉塊冷卻至常溫，撈起后攤晾在鐵絲網架子上，揩干存在袋壁皺紋處的水滴。
4 產品質量要求
4．1 感官指標
見表1。
表1 感官指標
指標內容 要 求
色澤 鴨皮呈淺柿黃色肌肉淡紅色，肉塊底
部允許有少量淡紅色鹵汁胨膠
氣滋味 具有鴨肉經炸制，鹵制后所特有的乳
腐香味無異味
組織狀態 肉塊堅實切成小塊后皮膚肌肉骨骼的
層次分明肉塊軟硬適度口感良好
雜質 不允許存在
4．2 理化指標
見表2。
表2 理化指標
指標內容 要 求
每包400g允許誤差±5g，每箱30
凈含量 包裝，凈含量不及低于12kg標明
含量
氯化鈉含量／％ 1～2.5
微生物 符合罐頭食品商業無菌之要求
4．3 重金屬指標
見表3。
表3 主要重金屬含量指標
指標內容 要 求
砷(以AS計)／mg·kg-1 ≤0.5
鉛(以P6計)／mg·kg-1 ≤1.0
汞(以Hg計)／mg·kg-1 ≤0.1
5 食法
本品作冷盤菜直接上席。開袋后斬成兩半后切成小塊按順序碼在碟上，添秤塊墊在底部。碟中肉塊排列整齊且片塊均勻，色調和諧，芳香四溢。
6 保質期
常溫保存，自生產之日起180d。
