1 工藝流程
原料選擇→解凍或成熟→剔骨→切塊→預煮→煎炒拌料→包裝→真空封口→殺菌→貯運。
2 操作要點
2．1 成熟或解凍
解凍的方法和條件。夏季解凍室溫為16～20℃，冬季為10～15℃，解凍時間夏12～24h，冬為18～36h，相對濕度為85％～90％，解凍結束肉的中心溫度夏季≤7℃，冬季≤10℃。方法，肉應分批吊掛，片與片間距約5cm，離地不得少于 20cm，后腿朝上吊掛。
如果使用鮮肉需要成熟，成熟的方法：將肌體置于2～4℃下3～4h，待僵直結束軟化后進行加工。
2．2 剔骨
采用尖刀順著骨骼進行，割斷經(jīng)絡等，斬砍骨現(xiàn)象發(fā)生，以免產生骨渣于肉體中，影響加工質量。
2．3 切條塊
先切條再切塊。按照不同產品規(guī)格要求進行。如加工肉丁之類切0.8～1.2cm見方的小塊。加工紅燒之類切成3.5～4cm小塊。
2. 4 預煮
可先切條后投入預煮后再切塊。條寬以4～6cm為宜。預煮時間，30～35min，預煮時加入香辛料：白酒或料酒，洋蔥(無洋蔥可采用蔥白)、香料包、月桂葉、花椒、老姜等，溫度以97～99℃為宜。
2．5 切片煎炒拌料
生產調味類產品才如此進行。以鴕鳥肉丁為例。切塊為0.8～1.2cm，腿肉及胸脯肉混合搭配均勻，配料比例肉丁100kg，精鹽2.85kg，醬油5.4kg，砂糖2.25kg，黃酒1.Okg，味精0.6kg，精制植物油2.25～2.5kg，水10kg。操作方法：先將植物油置于夾層鍋內加熱至180～210℃，然后加入肉塊及內臟之類小塊，煎炒拌料3～5min取出入容器中備用。
2．6 紅燒鴕鳥肉的加工
將鴕鳥肉切成3～6cm寬條塊，置于水中預煮45～60min，以肉塊條中心無血水為度。在預煮中加入適量飴糖，預煮完成后撈起晾干置于180℃油炸30～40s；撈起晾干備用。配湯：醬油3kg，生姜0.45kg切碎，黃酒2.85kg，蔥0.43kg，精鹽2.3～2.5kg，味精0.091kg，砂糖7.6kg，肉湯1OOkg，此為帶湯紅燒鴕鳥肉罐頭。
2．7 包裝
制備軟包裝的肉丁，須采用復合薄膜包裝袋進行。每袋裝100g，固形物含量95～98g，湯汁2～4g為宜。采用硬包裝制備紅燒肉等，應注重固形物與湯汁比例，固形物不得低于55％。
2．8 封口
帶湯汁的紅燒鴕鳥肉的硬包裝產品，需采用真空自動封口機進行。然后進行殺菌，按罐頭殺菌公式進行。
3 產品質量
無論軟硬包裝均應密封良好，無脹袋無漏袋，無污染，具有該產品應有的風味與口感；含鹽量1.8％左右。