凝固型酸乳加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:01 來源：互聯網

工藝流程

原料乳→凈乳→標準化→預熱(60℃)→均質(150-250千克／厘米~2)→殺菌→冷卻→添加發酵劑→分裝→發酵→冷藏(0～5℃)→檢驗→發送

制作方法：

1．原料要求：用于制作發酵劑和生產酸乳的原料乳必須是高質量的，要求酸度在18°T以下，雜菌數不高于50萬個／毫升，總干物質含量不低于11％，具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味，如飼料味、苦味、臭味和澀味等。不得使用乳腺炎乳。

2．熱處理：牛奶通過90～95℃、5分鐘的處理方法，效果最好，不但殺死了雜菌，還有助于酸乳成品的穩定性，防止乳清析出。

3．接種與發酵：經預處理并冷卻至45℃左右的牛乳，泵送至可以保溫的緩沖罐中，同時將發酵劑按活力和比例用泵打入發酵罐中，與乳充分混合。將接種后乳經灌裝后放入發酵室，培養溫度為42～45℃，時間為2～3小時，進行發酵。在發酵過程中，對每個托盤上的發酵乳要認真觀察，必要時要取樣檢查，當pH值達到4.5～4.7時，即可終止發酵，并馬上冷卻。

4．冷卻：為了控制產品的一定酸度，發酵終了的冷卻十分重要。正常的冷卻速度是在發酵終了時，1～1.5小時內將溫度降至10～15℃以內。凝固型酸乳在出發酵室時必須注意輕拿輕放不得振動，否則破壞了蛋白質的凝乳結構而乳清析出。

質量標準

1．感官指標：色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。

滋味氣味：具有純乳酸發酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味，無酒精發酵味、霉味和其它不良氣味。

組織狀態：凝塊均勻細膩、無氣泡、允許少量乳清析出。

2．理化指標：脂肪≥3.00％，全乳固體≥11.5％，酸度70～110°T，砂糖≥5.0％，汞≤0.01ppm。

3．微生物指標：大腸菌群≤90個／毫升，致病菌不得檢出。